Cuşina

 

Cuşina

Cm' a 's f parlr ed Rz e 'n parlr ma 'd la cuşina arşna spc fedēl ed 'na tra rca 'd uşnsi e savōr e, cme tta l' Emlia Rumgna, tra 'd lifun. 'Na buna cuşina ch ' la ns da elemint genuvn prodt in 'n ambiĵnt naturl e a la buna, rca 'd pit sovur e gustōş sgnda p'r al druvr di prodt dal pst. La cuşina arşna l cgnusda in tta l Itlia, e nch a lster, per la s qualit e per ser genuvna. I prodt n qu 'd na cuşina ''puvrta'' m i savōr n fōrt perch a deşvnen da la necesit ed fr frnt a la mancnsa d'elemint custōş e fn. La ns da abitdin antghi, che incra incō a's prten avnti e n rispetdi in dimndi famj, ristornt, e tratori dal teritri.

 

Tta la nstra cuşina la pgia, cme 'na vlta, insm a quter ''pilster'' principl:

 

* Al Grna al vira prutagonsta ed la cuşina arşna e mutv ed quistiun cun la pruvncia ed Prma. Al Grna al ns da 'n' antga uşnsa e da la grsa bravra 'd caşr, al deşvn da lt 'd lta qualit prodt da vchi che mgnen la biēva ed pr. La stagiunadra la dra 12 miş. 'Na curioşit: Boccaccio al numna al Grna ind al s Decamerone e Molir a n' ft al s magnr prefer, dp aviren sint al gst e pruv la buna digestiun. Al j urgin strichi dal Grna a pōlen ser arpurtdi, prubabilmint, a la colonişasiun ed la regiun Cişalpina da prt ed j antgh rumn.

 

* L'Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz gustōş aşj ft cun 'na lnga e pasiĵnta stagiunadra, bin divrs dal pi famōş Aşi Balsmich ed Mdna, nas prma cme medzina e, sōl dp, stim e druv nca in cuşina, grsia al s profm, al s caraterstich e bun savōr dōls e brsch. L' idel ma sōl in sm al verdri e la chrna, m nch in sm al ps e in sm al frvli.

L' Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz a 's gh la chva avirghel sōl dp 'na lnga stagiunadra, mnim 12 n, dal mst, d' vi ed la zna, ct e invc in 'na bateria ed bti cchi ed lgn divrsi na da cl'tra e a grandsa a scalr, travaş 'na vlta a l'n. nca lşj Balsmich l numin in leteratra: a l tgn vv int la memria Ludovico Ariosto. M la prma testimuninsa l scrta int al poēma "Vita Mathildis" scrt dal fr Donizone principl scritōr ed la vta ed Matilde ed Cansa. Ind al poēma a s cnta al ft ed ln 1040, qund Enrico III imperadōr ed Germgna, in viş vrs Rma per lincurunasiun, a s frma a Piaşinsa e al scrv a Bonifacio, pder ed Matlda e sgnōr ed la Rca ed Cansa, per dmandregh ed 'n aşj specl che: aveva udito farsi col perfettissimo. Secnd al racnt ed Donizone, Bonifacio al f fr na budzla in argnt per mtregh dinter al presiōş lcvid e a gh l manda in sm a 'n cr.

 

* Al Niml ind luşnsa arşna al gh tnt nm cme tnt n i prodt ch a s fn cun la s chrna. Dal ''niml'' al ''prch'' al ''gugil'' a s fn di bun salm, ch n sgnen la nstra tvla in gni period ed ln, cme: perst crd, perst ct, murtadla, cpa, salm, cudghn, zampun sōl per numinren soqunt e nca al lrd e al destrt, impurtnt cundimint e elemint ed la cuşina emilina. Ma tt a sn che al niml arşan al deşvn da n incrōş tr al vc niml emilin e al ''yorkshire'' ingliş da dve a 's utn un niml robst, cint e savur m adt a fiulr e a l'ingrs, eredit ed la rsa inglişa. nca l' alevamint di niml l' bin piant ind la stria ed la nsta tra: i Galli Boi, ind al secnd scol prma ed Crst, al fven cun sucs, e int al timp ed l'ocupasiun rumna ren dvintr i furnidōr escluşv ed chrna ed niml p'r al legiun ch' a i vinsva ma nisn.

 

* Al Lambrsch l ' n di vin pi caraterstich ed la nstra pruvncia e la s sicra qualit l' simper pi stimda e l' al vin italin pi esport a l' ster. Ind la cuşina arşna st gner ed vin al gh' 'na s funsiun precşa, vst ch' al dēv ''pulr'' la bca in un dişnr pug insm a i nster clsich pit, cme i caplt, al Grna, al laşgni virdi, cudghn, zampun, o i ls, al tōrti ed rş e tt i salm caraterstich ed la pruvncia. In st vra al Lambrsch, grsia a la s s'cima, l' nich. Ind i ristornt e ind al tratori stremndi lngh a la Via Emlia e insm al culini l' d' atōrna, al Lambrsch al vn desps zib insm a la psta a l'ōv, ed slit tajadli, cundda cun al rag o cun al famōş ''gnōch frt'' cumpagn da salm sfetl, furmj pastōş e verdri sta aşj.

L' bin difcil catr 'na precşa dta ed nsita dal Lambrsch, m ble ind la met dal '700 tnt scrt a 'n' in prlen in md lregh, sa sta al prufl ed la cultivasiun che ed fr al vin. Ind i documint ed l' Archvi Estins l' arcurd desps al Lambrsch dal culini arşni; in pi, ble ind l' Espuşisiun Universla ed Parigi dal 1900, soqunt Lambrsch prodt ind l'arşn n utgn la ''distinzione d'onore'', cun l' amdja ed brnz. Al Lambrsch Arşn l' ft cun quter genr ed vitgn (Salamin, Marni, Muntrch, e Maestri) cultiv sa in culina che in pianra: la pusubilit ed druvr divrsi qualit d' va la permt ed tirr fōra al dmj dal caraterstichi ed ciaschedna ed lōr, e 'd utgnr sfumadri e qualit per sudisfr tt i gst. Al caraterstichi dal Lambrsch Arşn n cli 'd un vin ''zven'' m ind l'ists timp prnt. Ed culōr varibil dal ros al rubin vv, st vin ch' al frz al gh' un savōr ch' al pōl pasr dal sch a l'ambil, al gh' la s'cima lnga ch' la dra, m simper frsch e prupursion. In culina, per uşnsa e cundisiun ambientli, al Lambrsch a 's preşinta ed cuolōr pi cregh e pi corpōş. Al v serv 'frsch ed cantina, mai trp frd, dintōren ai 16 grd.

 

D' atōr'n a sti grs ''pilster'' ed la nstra cuşina a catm etertnt vlid ''cumpgn'' cme: i caplt in brd ed chrna, i divrs gener ed turt: qu ed sca, che fn un strordinri cuntrst ed dōlş-sal se serv cun al lrd bat e sufrt, dimndi cgnus in pianra; qu vird cun al pst ed bdi e spins (se s' es spustm vrs al pramşn a' gh mten nca la ricta); qu ed patti, delichda mudfica muntanra serv cun al rag ed chrna; qu cun i radc, i sprez, al j urtghi risti stravagnti che per a vn rispetdi, al laşgni virdi o binchi, interesnt i rişt cme cl cun la sca, la bmba ed rş cun al rag 'd chrna o cun i fnz, al tajadli fti 'n c, che in muntgna a vnen servdi cun al rag ed cunsla, i gnch ed farina o patti, i divrs ls ed la chrna druvda per fr al brd di caplt, al stract ed cunn ciam apnt ''a l'arşna'', al pulpetun ed galina o 'd pt (pit ch' al deşvn dal j uşnsi ebrichi), i divrs arst ed bsti da curtl, al cudghn, al zampun, la tōrta ed rş, la spunghda, la spa ingliş (arşansima sibin al nm), la brasadla, al bisun e cme scurdres di grasō, dal gnch frt, dal chsi al furmj, dal scarpasun, 'd la sigulda e qu pi ''antgh'': al savurt, la sba, l' cva d'rz, la stra, la sulda, i risun o i ciocabch cun l'ōv ct, i figadin, la pulinta ed castgni, la tōrta ed patti, i sgh al timp ed la vindmia e j intrigun per caranvl

 

Cl' arşna l' 'na tra rca 'd bun prodt che dn 'na cuşina dimndi savurda e decşa, tnt che, al teritri arşn cun la s manēra ed vver la cuşina, al s' guadagn al scutmĵ ed "puntiliōş".

 

 

 

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