|
|
|
Cuşèina
|
|
Cuşèina |
|
Cm' a 's fà parlêr ed Rèz e 'n parlêr mìa 'd la cuşèina arşâna spèc fedēl ed 'na tèra réca 'd uşânsi e savōr e, cme tóta l' Emélia Rumâgna, tèra 'd lifòun. 'Na bòuna cuşèina ch ' la nâs da elemèint genuvîn prodòt in 'n ambiĵnt naturêl e a la bòuna, réca 'd piât sovurî e gustōş sgnêda p'r al druvêr di prodòt dal pôst. La cuşèina arşâna l’é cgnusûda in tóta l’ Itâlia, e ânch a l’èster, per la só qualitê e per èser genuvîna. I prodòt în quî 'd ‘na cuşèina ''puvrèta'' mó i savōr în fōrt perché a deşvînen da la necesitê ed fêr frûnt a la mancânsa d'elemèint custōş e fîn. La nâs da abitòdin antîghi, che incòra incō a's pôrten avânti e în rispetêdi in dimòndi faméj, ristorânt, e tratoréi dal teritôri.
Tóta la nôstra cuşèina la pôgia, cme 'na vôlta, insém a quâter ''pilâster'' principêl:
* Al Grâna al vèira prutagonésta ed la cuşèina arşâna e mutîv ed quistiòun cun la pruvîncia ed Pèrma. Al Grâna al nâs da 'n' antîga uşânsa e da la grôsa bravûra 'd caşêr, al deşvîn da lât 'd êlta qualitê prodòt da vâchi che mâgnen la biēva ed prê. La stagiunadûra la dûra 12 mèiş. 'Na curioşitê: Boccaccio al numîna al Grâna ind al só Decamerone e Molièr a n'à fât al só magnêr preferî, dôp avèiren sintû al góst e pruvê la bòuna digestiòun. Al j urègin stôrichi dal Grâna a pōlen èser arpurtêdi, prubabilmèint, a la colonişasiòun ed la regiòun Cişalpèina da pêrt ed j antîgh rumân.
* L'Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz gustōş aşèj fât cun 'na lònga e pasiĵnta stagiunadûra, bèin divêrs dal pió famōş Aşèi Balsâmich ed Mòdna, nasû préma cme medzèina e, sōl dôp, stimê e druvê ânca in cuşèina, grâsia al só profóm, al só carateréstich e bòun savōr dōls e brósch. L'é ideêl mìa sōl in sém al verdûri e la chêrna, mó ânch in sém al pès e in sém al frâvli. L' Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz a 's égh la chêva avèirghel sōl dôp 'na lònga stagiunadûra, mènim 12 ân, dal mòst, d' òvi ed la zôna, côt e invcî in 'na bateréia ed bòti céchi ed lègn divêrsi òna da cl'êtra e a grandèsa a scalêr, travaşê 'na vôlta a l'ân. Ânca l’Âşèj Balsâmich l’é numinê in leteratûra: a l’à tgnû vîv int la memôria Ludovico Ariosto. Mó la préma testimuniânsa l’é scréta int al poēma "Vita Mathildis" scrét dal frê Donizone principêl scritōr ed la véta ed Matilde ed Canòsa. Ind al poēma a ‘s cûnta al fât ed l’ân 1040, quând Enrico III imperadōr ed Germâgna, in viâş vêrs Ròma per l’incurunasiòun, a ‘s fêrma a Piaşèinsa e al scrév a Bonifacio, pêder ed Matélda e sgnōr ed la Rôca ed Canòsa, per dmandêregh ed 'n aşèj specêl che: “… aveva udito farsi colà perfettissimo”. Secònd al racûnt ed Donizone, Bonifacio al fà fêr ‘na budzèla in argînt per mètregh dèinter al presiōş lécvid e a’ gh l’à manda in sém a 'n câr.
* Al Nimêl ind l’uşânsa arşâna al gh’ à tânt nòm cme tânt în i prodòt ch’ a ‘s fân cun la só chêrna. Dal ''nimêl'' al ''pôrch'' al ''gugiôl'' a ‘s fân di bòun salóm, ch’ àn sègnen la nôstra têvla in ògni peréiod ed l’ân, cme: persót crûd, persót côt, murtadèla, còpa, salâm, cudghîn, zampòun sōl per numinêren soquânt e ânca al lêrd e al destrót, impurtânt cundimèint e elemèint ed la cuşèina emiliâna. Mìa tót a sân che al nimêl arşan al deşvîn da ‘n incrōş tr’ al vèc nimêl emiliân e al ''yorkshire'' inglèiş da dóve a 's utîn un nimêl robóst, ciûnt e savurî mó adât a fiulêr e a l'ingrâs, ereditê ed la râsa inglèişa. Ânca l' alevamèint di nimêl l'é bèin piantê ind la stôria ed la nôsta tèra: i Galli Boi, ind al secònd sècol préma ed Crést, al fêven cun sucès, e int al tèimp ed l'ocupasiòun rumâna êren dvintêr i furnidōr escluşîv ed chêrna ed nimêl p'r al legiòun ch' a i vinsîva mìa nisûn.
* Al Lambrósch l 'é ûn di vèin pió carateréstich ed la nôstra pruvîncia e la só sicûra qualitê l'é sèimper pió stimêda e l'é al vèin italiân pió esportê a l' èster. Ind la cuşèina arşâna sté gèner ed vèin al gh' à 'na só funsiòun precîşa, vést ch' al dēv ''pulîr'' la bòca in un dişnêr pugê insém a i nôster clâsich piât, cme i caplèt, al Grâna, al laşâgni vèirdi, cudghîn, zampòun, o i lès, al tōrti ed rîş e tót i salóm caraterèstich ed la pruvîncia. In sté ôvra al Lambrósch, grâsia a la só s'cióma, l'é ónich. Ind i ristorânt e ind al tratoréi stremnêdi lòngh a la Via Emélia e insém al culèini l'é d' atōrna, al Lambrósch al vîn despès zibî insèm a la pâsta a l'ōv, ed sôlit tajadèli, cundîda cun al ragó o cun al famōş ''gnōch frét'' cumpagnê da salóm sfetlê, furmâj pastōş e verdûri sòta aşèj. L'é bèin difécil catêr 'na precîşa dâta ed nâsita dal Lambrósch, mó bèle ind la metê dal '700 tânt scrét a 'n' in pêrlen in môd lêregh, sìa sòta al prufîl ed la cultivasiòun che ed fêr al vèin. Ind i documèint ed l' Archévi Estèins l'é arcurdê despès al Lambrósch dal culèini arşâni; in pió, bèle ind l' Espuşisiòun Universêla ed Parigi dal 1900, soquânt Lambrósch prodòt ind l'arşân àn utgnû la ''distinzione d'onore'', cun l' amdâja ed brònz. Al Lambrósch Arşân l'é fât cun quâter genèr ed vitégn (Salamèin, Marâni, Muntréch, e Maestri) cultivê sìa in culèina che in pianûra: la pusubilitê ed druvêr divêrsi qualitê d' óva la permèt ed tirêr fōra al dmèj dal caraterèstichi ed ciaschedóna ed lōr, e 'd utgnîr sfumadûri e qualitê per sudisfêr tót i góst. Al carateréstichi dal Lambrósch Arşân în còli 'd un vèin ''zôven'' mó ind l'istès tèimp prûnt. Ed culōr variâbil dal rosê al rubèin vîv, sté vèin ch' al fréz al gh' à un savōr ch' al pōl pasêr dal sèch a l'amâbil, al gh' à la s'cióma lònga ch' la dûra, mó sèimper frèsch e prupursionê. In culèina, per uşânsa e cundisiòun ambientêli, al Lambrósch a 's preşèinta ed cuolōr pió câregh e pió corpōş. Al và servî 'frèsch ed cantèina, mai trôp frèd, dintōren ai 16 grêd.
D' atōr'n a sti grôs ''pilâster'' ed la nôstra cuşèina a catòm etertânt vâlid ''cumpâgn'' cme: i caplèt in brôd ed chêrna, i divêrs gener ed turtê: quî ed sóca, che fân un strordinâri cuntrâst ed dōlş-salê se servî cun al lêrd batû e sufrét, dimòndi cgnusû in pianûra; quî vèird cun al pést ed bêdi e spinâs (se s' es spustòm vêrs al pramşân a' gh mèten ânca la ricôta); quî ed patâti, delichêda mudéfica muntanêra servî cun al ragó ed chêrna; quî cun i radéc, i spârez, al j urtîghi risèti stravagânti che però a vân rispetêdi, al laşâgni vèirdi o biânchi, interesânt i rişôt cme còl cun la sóca, la bòmba ed rîş cun al ragó 'd chêrna o cun i fónz, al tajadèli fâti 'n cà, che in muntâgna a vînen servîdi cun al ragó ed cunsèla, i gnôch ed farèina o patâti, i divêrs lès ed la chêrna druvêda per fêr al brôd di caplèt, al stracôt ed cunîn ciamê apûnt ''a l'arşâna'', al pulpetòun ed galèina o 'd pît (piât ch' al deşvîn dal j uşânsi ebràichi), i divêrs arôst ed bèsti da curtîl, al cudghîn, al zampòun, la tōrta ed rîş, la spunghêda, la sópa inglèişâ (arşanésima sibèin al nòm), la brasadèla, al bisòun e cme scurdêres di grasō, dal gnôch frét, dal chési al furmâj, dal scarpasòun, 'd la sigulêda… e quî pió ''antîgh'': al savurèt, la sâba, l' âcva d'ôrz, la strìa, la sulêda, i risòun o i ciocabèch cun l'ōv côt, i figadèin, la pulèinta ed castâgni, la tōrta ed patâti, i sûgh al tèimp ed la vindèmia e j intrigòun per caranvêl…
Còl' arşâna l'é 'na tèra réca 'd bòun prodòt che dân 'na cuşèina dimòndi savurîda e decîşa, tânt che, al teritôri arşân cun la só manēra ed véver la cuşèina, al s'é guadagnê al scutmâĵ ed "puntiliōş".
|
