|
Turtē 'd sóca a l'arşâna
|
|
Còl ch' a 'gh vōl per sē persòuni
Pést: 1500 gr sóca (sôda, madûra e sóta) côta al fōren (ed mèj) o in âcva; sêl;
Sfujêda farèina ed grân tèner ōv (as câlcola un ōv per ògni invidê e 100 grâm ed farèina per óv)
Preparasiòun: Per un bòun turtèl l'é impurtânt la siēlta ed la sóca che, a giudési ed j spēlter, la duvré èser pèişa, dûra e 'd un bèl culōr arâns. Bisògna cōşerla al dé préma a fōren o in âcva salêda, dôp avèirla tajêda a pès; la sóca la srà côta quând 'na fursèina la prà infrucêrla bèin int al pōlpa. Se druvê la parlèta a presiòun, mèter pôca pôca âcva (la sóca, s' la tîra só dimòndi vapōr, la duvrà èser sughêda vujêda só int 'na ghêrza ânca per tóta 'na nōt). Mèter la pōlpa int 'na supēra, zuntêregh al Grâna radû, 'na gratadèina ed nōş muschêda, un psígh ed sêl e, se piêşen, soquânt amarèt şbrişlê (per şbrşlêri druvê un bicēr lés e schisêri insém a 'na chêrta da fōren); şmercê al tót cun un cucêr o cun 'na spâtla e sintî al rişultêt. S'égh mânca quèl justê cun j elemèint dal pést: furmâj, amarèt (s' în stê druvê), nōş muschêda, sêl.
Cme fêri só: Dôp avèir bèin impastê la pâsta, fâta cun sōl ōv e farèina, tirêrla cun la canèla e an fêrla mia trôp sutîla, cun la rudlèina dintêda tajêr, p'r al travêrs e óna a la vôlta, dal strési êlti 18/20 cm cîrca (quacêr cun un burâs al rèst ed la pâsta se no la dvèinta sèca); opór pasêrla un pcòun a la vôlta int al tîra pâsta, a dēven gnîr fōra dal strési, seimper ed 18/20 cm cîrca, ed pâsta reşistèinti e alâstichi ch'an 's ròumpen mia e sèinsa difèt, ânca cun al tîra pâsta fêren óna a la vôlta se no a dvèinten sèchi; dôp avèir fât al strési, in 'na manēra o in cl'êtra, cun un cucêr e 'na fursèina mèter zò 'na fîla de pcòun ed pést grôs cme 'na nōşa e luntâni tra 'd lōr cme la larghèsa 'd un turtèl che pinsê ed fêr; pighêr la sfòja e cun i dî schisêr i lê di turtē per sarêri e strichêr bèin 'd ân lasêregh mia 'd l' âria dèinter; arfilêr e divéder i turtê, utgnû, cun la rudlèina dintêda. Mèter i turtē insém a 'n' êtra tulirōla o insém a un cabarè e badê 'd infarinêri bèin p'r an fêri mia tachêr ûn cun cl'êter e andêr avânti acsé fîn a la fîn ed la sfòja o dal pést.
Cutûra Preparêr 'na parlèta bundânta 'd âcva, salêrla, quând la lēva al bòj; mèter zò i turtē, pôch per vôlta (10-15), quând la bòj (al bòj an dēv mia èser fôrt); dôp pôch şmercêr cun ghêrb cun un mès'c ed lègn; lasêi gnîr só da per lōr e dôp cîrca un minût tirèi só cun 'na mèscla furêda e, dôp avèiri bei scunî, mètri int 'na supēra a fôder e cundîri cun butēr e Grâna radû, andêr avânti acsé cun al jêtri cutûri fîn a la fîn. L'é un bèl lavōr se tra la preparasiòun di turtē e la cutûra a 'gh pâsa mia dimòndi tèimp (pôchi ōri).
Cundimèint: Clâsich: stènder a strât i turtē côt int 'na supēra, sferghêr al butēr (infilsê int 'na fursèina) insém a i turtē e pō sparpagnêregh insém, in bundânsa, dal Grâna radû, andêr avânti acsé a strêt fîn a la fîn. opór: al pôst dal butēr preparê un sufrét cun 100 gr ed lêrd batû, 50 gr ed butēr, 'na sigòla, mia tânt grôsa, tridêda, un bicēr ed vèin biânch e sech, mèz cucêr ed cunsêrva ed pomdôr, sêl e pèiver. Cól cundimèint ché al và fât andêr insém al fōgh (bâs) p'r almēno un' ōra, ser necesâri zuntêregh ed l'âcva. Al cundimèint prûnt al và sparpagnê insém a ògni strêt ed turtē més int 'na supēra, po dôp avèir sparpagnê al cundimèint, stremnêregh insém dal furmâj Grâna stravèc radû, in bundânsa . opór: sufrézer 40 gr ed butēr, zuntêregh 60 gr ed nōşi tridêdi fîni, mèz bicēr ed pâna o yogurt, ch' an dēv mia bòjer e, da ûltem, dō branchêdi ed Grâna, sêl e pèiver còl ch' a 'gh vōl. La sêlsa, ch' la dēv èser cumpâgna e môrbida, la và sparpagnêda, a piaşèir, insém a i turtē cundî cun un pô ed butēr e bèle int al piât.
Curiositê Piât ch' al fà pêrt ed la cuşèina pôvra e genuvîna, 'na mnèstra in dóv' a vîn cumbinê al savōr dōls ed la pōlpa ed sóca, dal pést, cun al salê dal Grâna stravèc sparpagnê insém. In soquânt pôst ed l'arşân e 'd la bâsa mantvâna, la zûnta 'd j amarèt şbrislê al mêrca incòra di pió cla diferèinsa. Int la bâsa mantvâna e in soquânt pôst ed la muntâgna arşâna ûşa cundîri ânca cun sêlsi cun un fònd ed butēr, sigòla e pomdôr o lêrd e pomdôr. Và segnalê che, sèimper d'ed fōra da j ûş arşân, int al pést a gh' vîn més ed la mustêrda picânt al pôst ed j amarèt. A propôşit Marta Ferrari int al só léber "Ricette e racconti della mia Reggio " la dîş: "Nei testi autorevoli di gastronomia, ho trovato l'aggiunta di mostarda di mele o di "savurèti " ma, per conoscenze acquisite, ritengo che i tortelli di zucca alla reggiana non includano nel pesto ne "savurètt" ne mostarda ".
E... bòun aptît! |
