|
I tâj dal nimêl
|
|
Tèsta La tèsta, cun la léngua e al j urèci côti e cun j udōr gióst, la vîn druvêda per fêr la còpa ed tèsta. A ‘s trât ‘d un salóm ch’ a ‘s câta in tóti al regiòun d’ Itâlia e l’é ûn ed j insachê côt pió gustōş fât cun la chêrna ed nimêl. Al mêgher ed la tèsta despès al vîn mès dèinter int l’impâst ed la murtadèla J ôs (cme quêşi tót j ôs dal nimêl) a vînen més in ôvra per fêr dal farèini pîn ed suastânsi bòuni druvêdi in câmp zotètnich.
Ganasèin, gōla L’é un tâj ch’ al và da la tèsta a la spâla, al vîn druvê frèsch o salê. La pêrta mêgra la vîn mésa in ôvra per fêr ed la carnèta pr’ al salâm o per la salsésa mèinter la pêrta grâsa, dal mumèint ch’ la reşést al calōr pió ‘d chiêter grâs dal nimêl, la vîn druvêda ânca per fêr i lardèin da zuntêr al murtadèli pió bòuni, despès per fêr i cudghîn e sampòun e, cun ‘na percentuêla ch’ la và dal 20 al 22%, in soquânt gèner ed salâm (Milân, Fabriân e via acsé).
Grâs in generêl Dal nimêl a vîn tirê fōra divêrs gèner ed grâs: al lêrd, al lardèin, la sónza, al grâs dûr de schîna, al grâs ed gōla. Tót a pōlen èser druvê per fêr l’impâst ed salóm côt o crûd. Al lêrd l’é al tâj grâs pió bòun, al vîn tôt da la schîna, pêrta dal côl e da i fiânch ed la bèstia apèina sòta la pèla. Al nòm lêrd a sré pió gióst dêrel al prodòt més sòta cûnsa e stagiunê per pió ‘d un mèiş (a ‘s rîva fîn a ûn ân) mèinter al tâj ed chêrna grâsa ch’ la vîn druvêda per fêr al lêrd a sré pió gióst ciamêrla grâs frèsch. Al lardèin al vîn tôt, in môd principêl, sèimper da la pêrt grâsa ed la schîna e, maşnê int l’amzûra giósta, al và dèinter int l’impâst per i salâm e al murtadèli. Da la sónza, invêci, dōp avèirla fâta bòjer, filtrêda e culêda a sêlta fōra al destrót.
Còpa L’é ch’ la pêrta ed chêrna ch’ la quâcia l’ôs dal côl dal nimêl, mésa sòta saladûra, (só per zò cumpâgn a còla dal persót), l’é druvêda per fêr la còpa stagiunêda, frèsca la fà pêrt ed dimòndi risèti ed la cuşèina pió réca ed savōr. Da j ôs ed la còpa a vînen tirêdi fōra dal puntèini cun pió chêrna ed còli dal lòmb.
Braşōli, puntèini, lòunsa A ‘s tîren fōra da la schîna dal nimêl ch’ a ‘s divéd in trèi pêrti: lòmb, custâja e fundèl. Dal lòmb a ‘s tîren fōra al braşōli, ch' l' é 'na chêra tèndra e savurîda ch' la 's drōva per fêr ed j arôst o a la grélia. Da la custâja a vînen tirêdi fōra al puntèini da fêr al fōren o a la grélia. Dal fundèl che, s' es drōva intêr, a 's tîra fōra la famōşa "arista" e, cun tôt via j ôs, a ‘s tîra fōra un tâj mêgher: la lòunsa ch’ a ‘s pōl druvêr frèsca fâta a fetlèini per fêr dal bòuni scalupèini, intêra fâta arôst o mésa in impâst per salâm, salsési o murtadèli
Spâla Sèinsa l'ôs e al sampèt la vîn druvêda per fêr al salóm côt cun l'istès nòm: la Spâla côta. Al mêgher al vîn druvê cme pêrta mêgra ed la murtadèla; pulîda dal pêrti pió dûri (nervòun) e divîşa in dû: garól e móscol la vîn druvêda acsé: al garól cme pêrta principêla ed cêrt salâm (Milân, e via acsé), al móscol un pô pió dûr druvêda per fêr di prodòt ed cutûra cme al cudghîn e sampòun.
Sâmpi Al sâmpi a vînen druvêdi şvudêdi da j ôs e la chêrna e pó impîdi cun ‘n impâst, ed chêrna ed nimêl, per fêr i sampòun. Opòr, divîşi in dû: sampèt e stînch ch' a 's pōlen fêr a lès o arôst .
Pansèta Al tâĵ al vîn tôt da la pânsa (d'ed ché ânca al nòm) e da la pêrta davânti ed la custâja dal nimêl. L'é un pcòun mēno grâs e cun pió chêrna mêgra dal lêrd. La pêrta grâsa, cun 'na percentuêla fîn al 20/25%, la 's drōva ânca per l'impâst di salâm. La 's pōl magnêr sia frèsca che salêda, insavurîda cun dal spèsi, arvujêda o stagiunêda cun al fóm: frèsca per cundîr di bòun arôst; despès la vîn salêda, insavurîda e arvujêda per dvintêr al famōş salóm: la Pansèta; dal vôlti la vîn stagiunêda cun al fóm per fêr al "bacon" pr' al clasiòun a l'inglèişa.
Filèt L'é un fâs ed móscol cun 'na fōrma şlunghêda, ed culōr ròs câregh, a 's cât sòta la lòunsa, al và dal cò ed la spâla a la préma côstla. L'é un tâj stimê, la só caraterésta principêla l'é còla 'd èser dimòndi tèner e mêgher. Al vîn druvê a fêr un móc ed preparasiòun, ânch ed qualitê: in pió di môd nurmêl al pōl èser cuşinê arôst, in ómid e ânch impanê e frét.
Culatèl, fiuchèt Tót dû tirê fōra dal galòun dal nimêl ch' al vîn divîş : da la pêrta davânti a vîn tirê fōra al fiuchèt ch' al vîn salê e masagê e stagiunê per 4/5 mèiş, Da la pêrta dedrê dal galòun şgrasê, tirê via lôs, divîş dal fiuchèt e arfilê a mân acsé da dêregh la carateréstica fōrma a "pèira" a 's tîra fōra, dôp 11-12 mèiş de stagiunadûra, un salóm stimê: al Culatèl ed Zibèl.
Persót L’é al pcòun pió stimê. I galòun de psadûra idêla (11-13 chîlo) salê e stagiunê per almēno 12 mèiş a ‘s drōven per fêr al persót crûd (i pió famōş în quî ed Pèrma); i pió céch per fêr al persót côt o ânca druvê frèsch per fêr di magnéfich arôst, tajê a fetlèini o fât in ómid o stacôt. |