Al Grâna

La Stôria

La só Stôria

 

L'urégin dal furmâj, in generêl,  an n' é mìa cnusûda e an n'é mìa cêr dal tót quêl l'é al pôst precîş dóve, per la préma vôlta, a 's é fât al Grâna, mó i prém documèint sicûr, ch' a s' arfân al XVII sècol, a pêrlen ed la zôna di comûn ed Sân Pôl, Bibiân, Muntèc e Queriêgh in pruvîncia ed Rèz e in quî ed Traversèdel e Muntchiaróghel in pruvîncia ed Pèrma.

In stí documèint, masmamèint ed gèner aministratîv, a 's vèd per la préma vôlta la parôla ''caşèl'' oséia al pôst dóve dèinter a 'gh gnîva fât, fîn a pôch tèimp fà, al furmâj.

Quând a 's dîş che al Grâna l'é ''da ôt sècol almēno un grân' furmâj'' an 's pêrla mìa sōl ed l' urégin dimòndi antîga, mó ânca dal fât che incô l' é fât cme ôt sècol fà: cun al 'stès aspèt, al 'stès straordinâri profōm; fât ind al 'stès môd, ind i 'stès pôst, cun i 'stès e sapiĵnt gèst e secònd l' uşânsa.

Quând a 's pêrla 'd ôt sècol a 's pèinsa ânca al testimuniânsi stôrichi che cûnten cme ind al 1200 – 1300 al Grâna l'êra bèle arivê avèiregh cla perfesiòun ch' la s' é mantgnûda sèinsa cambiêr fîn a i nôstr dé.  Còst a vōl dîr ch' al gh' à dal j urégin bèin pió antîghi e a 's pèinsa che al carateréstichi specêli ch' al gh'à a 'gh j îva bèle dimòndi tèimp préma dal 1200 - 1300.

Ind al socetê antîghi la produsiòun dal furmâj l'êra un abitódin fâta in comunitê sòta al cmând 'd un câp tribó incarichê. I Rumân a ciamêven sta persòuna ''caeser'' da dóve a deşvînen al parôli ''Cesar'' e ''Cesare'' ( al gh' îva ânca al significhêt 'd '' Imperadōr''), còla in italiân ed ''casaro'' e còla in arşân caşêr. Caeser l'é ânca l'urégin ed ''caseus'' che in italiân al dvèinta ''cacio''.

La parôla furmâj la deşvîn dal grêch ''formos'' un panēr ed sâlga, ch ' l' à ânca dê urégin a la parôla francèişa ''fromage''. I Rumân êren di grân magadōr ed furmâj, che preferîven còl ch' al sà ed fóm, sèinsa trascurêr còl salê, che però l' êra cunsiderê pió adât a 'na lònga cuservasiòun.

Avtōr dal II e dal I sècol préma ed Crést arpôrten spiegasiòun ed la tètnica ed lavurasiòun che i tètnich dal dé d'inco a cunsîdren cumpâgni a còli druvêdi adèsa.

Dal j êtri citasiòun i catòm in manuscrét ed l' època Rumâna ( Varrone ( 116 a. C. – 27 a.C.) Columella (4 – 70 d.C.), Marziale (40 -104 d.C.) ), tgûndi da cât ind j archévi ed Rèz, che cunfèirmen infâti che gh' êra bèle in chî tèimp là, oséia a l'inési dal cristianèişem, un furmâj, ch' al deşgnîva dal teritôri ed Pèrma, cun al carateréstichi quêşi cumpâgni a còli dal Grâna dal dé d'incô.

In cl' època a s' in fêva bèle un prodòt da comercêr, difâti Marziale, a 's diş che, a i só tèimp, sté ''bişnon'' dal Grâna, al gnîva traspurtê da la Vâl dal Târo, ind al pramşân, a La Spèsia per l' esportasiòun.

Grâsia a i frê benedetèin, la produsiòun de sté furmâj la s'é şlarghêda al zôni aşvèin al bacîn dal fiōm Târo, fîn a i paèiş in rîva al fióm Èinsa, sgnê da sèimper cme al pôst uriginâri ed la lavurasiòun.

Cun la caschêda ed l' impêr Rumân în sèimper i benedetèin ind i cunvèint a mantgnîr e mandêr avânti la tètnica ed produsiòun e l' é ind al peréiod dal medioēv ch' a 's pèinsa ch' l' âbia 'vû le vèira urégin ed còl che incô al vîn ciamê ''Parmigiano Reggiano''.

Dimòndi în al tesimuniânsi che riguêrden al Grâna a partîr dal XIII sècol: a n' in pêrlen, difâti, al frê Salimbene de Adam da Pèrma (1221 – 1288), Bartolomeo Sacchi, ciamê al ''Platina'', (1421 – 1480) e al bulgnèiş Leandro Alberti (1479 – 1552).

Al Platina ind al só ''De honesta voluptate et valetudine'' l' arpôrta 'na frêş trâta da: Stirone (L'êrt ed la cuşèina), un tèst cumplichê ch' a 's pèinsa ch' l' âbia scrét Apicio (scampê, sèmbra, tr' al I sècol préma ed Crèst e al I sècol dôp Crést) che tradòt al dîş:

 

''Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il `marzolino' ("marceolinus"), così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano (''caseus parmesanis'') nella regione Cisalpina, che si può anche chiamare `maggengo', dal mese di maggio''.  (Fîn al 1983 al Grâna a 's prîva fêr sōl dal prém 'd avrîl al 11 novèmber)

 

Sicuramèint l'é stêda ótila, a fêr cgnòser sté furmâj, la citasiòun fâta da Giovanni Boccaccio (1313 – 1375) ind la têrsa nuvèla ed l'otêva giurnêda ind al ''Decamerone''. La fantâstica spiegasiòun dal Paèiş ed Bengôdi fâta da Maso del Saggio a Calandrino, l'arcôrda un mònd fât ed guloşitê apetitōşi:

 

"... ed eravi una montagna tutta di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facean che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi e poi li gittavan giù e che più ne pigliava più se ne aveva".

 

A partîr da sté dâta e préma ed tót, ind al 1400 circa, dôp l'invensiòun ed la stâmpa (Johann Gutenberg 1394 – 1468) a crèsen i léber che cunfèirmen che, al Grâna, l'êra dimòndi cgnusû e stimê mìa sōl in Itâlia mó ânch a l'èster. I sècol XIV e XVI, che rapreşèinten al Rinasimèint, l'Itâlia, catêda 'na sicûra stabilitê polética, l'êra dvintê al paèiş pió bèl e réch d'Eurôpa. Per còst êren dimòndi, per cl' època, i vişitadōr furastêr che, turnê a cà, cuntêven dal meravéj vésti e dal magnêr gustê, fra quisché a parlêven despès dal Grâna.

Al famōş Giorgio Vasari (1511 – 1574), ind al só '' Vite de' più eccellenti architetti, scultori e pittori'' ind al capétol dedichê a: ''Francesco Rustichi scultore e architetto fiorentino'' a pâgina 482 a la rîga 7 al dîş:

 

''...le colonne, che parevano di porfido, erano grandi e grossi salsicciotti; le base e i capitegli erano di cacio parmigiano, i cornicioni di paste di zuccheri, e la tribuna era di quarti di marzapane...''

 

In un pès ed 'na lètra dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", tgnûda da cât ind j archévi ed Rèz, cun la dâta dal 21 znêr 1536, a 's lêş che sti Sgnōr, ind al dêr a mèint al lamintêli ed "A. Patacino, nostro cittadino" a prutèsten perchè "adducendo" Grâna a Venèsia "lo astringono a pagare il datio". A pêra che sté furmâj al sìa stê druvê cme medzèina: secònd soquânti chêrti dal 1568, a sèmbra che al pêpa Paolo IV (1499 – 1465), malê ed bròunch, al sìa stê curê cun dal grôsi quantitê ed Grâna, mèinter al só cōgh ch' l' à servî ânca al Pêpa gnû dôp, Bartolomeo Scappi (1500 circa – 1577), al l'à dichiarê "... il migliore di tutti i caci".

Al tèimp dal règn ed Filippo di Borbone (1720 – 1765), marî e'd Elisabetta, préma fiōla ed Luigi XV, i barât tra la Frância e l'Itâlia êren piotôst fés e, despès, parzê da grôsi quantitê ed Grâna. L' istès Molièr (1662 – 11673), malê e in fîn 'd véta, al magnêva préma ed tót sté furmâj, ritgnû ânca da i pió impurtânt personâg culturêl e polétich un magnêr presiōş e réch ed sustânsi bòuni.

Avtōr italiân, inglèiş, francèiş e tedèsch, àn, ind al tèimp, ludê in tót i môd al Grâna, ch' l' à, a tóti al manêri, pasê ânca di lòngh peréiod ed crîşi. Al peréiod tr' al XVII e al XVIII sècol l'é stê un peréiod scûr per l'Itâlia dóve ânca la produsiòun dal Grâna l'à ciapê só cun dal quistiòun lònghi ch' an finîven pió tra produtōr e casēr, despès inculpê ed dişunestê e 'd favurîr j alevadōr pió réch a dân ed chî pió puvrèt. Masmamèint a s' é catê in dificultê al Duchêt ed Pèrma, ch' l' à sintû la cuncurèinsa ed furmâj quêşi cumpâgn fât in Lumbardìa, mèinter Rèz e Mòdna a 's în multiplichê i prê stâbil a câsva ed la grôsa dmânda ed furmâj da i marchê. A partîr dal XVIII sècol la pêrta pió grôsa l'é tuchêda a la pruvîncia ed Rèz cun 'na superioritê per tót al sècol XIX e còl XX. La produsiòun la chersîva e cun lê a chersîva la necesitê 'd un prodòt mìa sōl ed grôsa qualitê mō ânca dal savōr, culōr, aspèt e cumpoşisiòun chémica sèimper cumpâgn. An 's prîva mìa pió fêr pasêr spiculasiòun e lavōr da diletânt e cla situasiòun ché l'à cucê i produtōr a unîres ind la fundasiòun dal lateréi socêli e coperatîvi, cumbinasiòun ch' la gh'é incòra incô. L'é cumincêda acsé la costrusiòun ed còla cl' é la qualitê ed celèinsa dal Grâna dal dé d' incô.

Ind al 1901 la Câmbra ed Comêrc ed Rèz la prupòn la costitusiòun 'd un sindachêt tra produtōr e comerciânt ed furmâj per prèir certifichêr cme vèira l'urégin dal prodòt destinê a l'esportasiòun.

Ind al 1926 al VII Cungrès Internasionêl ed Lateréia là tratê, só pupôsta francèişa e italiâna, l'argumèint ed la spiegasiòun: "...nomi dei tipi di formaggi derivati dalla loro regione d'origine" per scansêr i rigîr a dân di cumpradōr.

Ind al 1928 a nâs al prém "Consorzio Volontario Interprovinciale del Grana Tipico'' a gh'êren dèinter al zôni ed produsiòun ed Pèrma, Rèz e Mòdna. Cèinter dal Cusōrsi l' êra Rèz perchè l'é ind al mèz ed la zôna ed produsiòun.

Ind al 1937 în stêdi zuntêdi al zôni ed la pruvîncia ed Mântva a dréta dal Po e 'dla pruvîncia ed Bològna a mansèinda dal Reno.

Ind al 1938 a vîn dê al nòm al prodòt cme:  ''Grana Parmigiano Reggiano''.

Ind al 1951 a vîn studiêda e apruvêda 'na lèg destinêda a la prutesiòun de sté furmâj: a Stresa ind la Cunferèinsa Internasionêla, nōv paèiş a decéden che al nòm ed 22 furmâj, tra quisché ânca al Grâna, al pōl èser druvê sōl da i produtōr dal zôni d' urégin.

Ind al 1955 cun al DPR n.1269 a 's fésa al règoli uficêli per fêr al Grâna.

Ind al 1954 al cunsôrsi al câmbia nòm e al dvèita còl d' adès ''Consorzio del Parmigiano Reggiano''.

Ind al 1964 a vîn zuntê la scréta a puntèin ''Parmigiano Reggiano'' ind al fiânch ed la fōrma.

Ind al lòj dal 1983 cun un decrêt dal Presidèint ed la Repóblica a vînen cambiêdi al règoli per  fêr al Grâna, precişêdi ind al decrêt n. 1269/1955, oséia a 's permèt ed prodór al Grâna tót l' ân. Préma de sté dâta la produsiòun dal Grâna l'êra permésa dal prém avrîl fîn a l'óndeş ed novèmber, al furmâj fât in cól peréiod al gnîva divîş acsé: furmâj ''ed tèsta'' còl fât d' avrîl a zògn, ''gustân'' còl fât da lòj a 'd agòst e ''tardîv'' o ''tersarōl'' còl fât da setèmber a novèmber. Al furmâj fât in invêren al gnîva ciamê ''vernèngh'' l' êra fât cun al lât dal stèsi vâchi e cun al sistêma dal Grâna, l'êra divêrs dal ''fradèl'' pió famōş perchè al gh'îva la pâsta pió şmôrta dal mumèint ch' al gnîva fât cun al lât dal vâchi che in cól peréiod a magnêven al fèin. Al dé d'incô dôp l' óndeş ed novèmber e per tót l' invêren in soquânt pôst ed la zôna ed produsiòun a's fà l' istès al Grâna e còst al gh'à l' istès al nòm ''Parmigiano Reggiano'' mó a 'gh vín zuntê  al nòm ''Vernengo''.

In cusèina e in têvla.

Al Grâna l'é un elemèint che ind la bòuna cusèina italiâna e ind al diēti impurtânti an s' în pōl fêr da mēno, la finèsa e la delicatèsa dal savōr a fân de stè furmâj un elemèint ed préma impurtânsa ed dmòndi piât e ind al divêrsi cuşèini regionêli al gh'é in pió ed 'na risèta.

Radû l'é al cundimèint per tót i gèner ed piât: la pâsta, la chêrna, al verdûri côti o crûdi, al j insalêti, i brôd o i mnestròun. La gròsta, ras'cêda d'ed fōra e pulîda, la va bèin per insavurîr al mnèstri ed verdûra. L'é ûn di furmâj ''a tóta têvla'' al pròm catêr ind j antipâst, ind i prém, ind i secònd, ind i cuntōren, ind i dōls e... cme dighestîv  (''Só da têvla an t'alvêr mai se la tó bòca l' an sà 'd furmâj'!).

Da per ló a 's pōl stimêr in tóta la só delicatèsa e armunéia ed savōr e sōl da pôch ân l'é dvintê 'na preşèinsa fésa insém a la têvla ed j aperitîv. O préma dal dōls: al scâj, schegêdi cun al caraterésti curtlèin a mândla, inrichésen al savōr di vèin e a smōrsen j efèt ed j alcôlich. Da pruvêr, a tóti al manēri, insèm a la frûta frèsca: pòm, pèir, pêrsegh,  fîgh e óva. 'N' êter môd, nasû a l'èster, l'é còl ed servîr al miscóli ed licvōr ciamê ''cocktail'' cun scâj ed Grâna e nōşi, acsé 'd inrichîr al savōr di licvōr sèch.

Al Grâna a 's cumpâgna bèin cun i vèi ròs rubóst e, mìa da ûltem, cun i vèin licvorōş mèz sèch, cme al Marsâla, vèin pasî, un bòun eşèimpi al pré èser l' Albâna pasî e i vèin spumânt sèch o al ''Champagne''.

Dimòndi în stê i scritōr e poēta italiân ch' a s' în specialişê ind la stôria e la leteradûra ed la cuşèina: Massimo Alberini, Davide Di Corato, Paolo Monelli, Davide Paolini che àn ludê al virtó de sté furmâj ònich al mònd, àn discòs só che vèin al pōlen dmèj cumpagnêr, sèinsa tōr gnînto al lōr sapiĵnti  cunclusiòun, arcurdòm sōl che al vèin che da sècol al cumpâgna al Grâna l'é al ''sôlit'' bòun Lambrósch.

E dôp i poēta ûn ch' a s' 'n' intendîva Luigi Carnacina (1888 – 1981), cōgh, spēlter e mèister ed cusèina l'à dét:

 

"Il Parmigiano-Reggiano, per conto mio, è il formaggio completo, il formaggio re. Infatti, anche come formaggio da tavola, ha una fragranza, un suo aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte mangiatore. Ed è sempre il formaggio che soddisfa sia il competente che il poeta della tavola".

 

Pió d' acsé... csâ gh' armâgn da dír?

Al curtlèin dal Grâna

La marcadûra

ed 'na fōrma