Al Grna

La Stria

La s Stria

 

L'urgin dal furmj, in generl, an n' ma cnusda e an n' ma cr dal tt qul l' al pst precş dve, per la prma vlta, a 's ft al Grna, m i prm documint sicr, ch' a s' arfn al XVII scol, a prlen ed la zna di comn ed Sn Pl, Bibin, Muntc e Querigh in pruvncia ed Rz e in qu ed Traversdel e Muntchiarghel in pruvncia ed Prma.

In st documint, masmamint ed gner aministratv, a 's vd per la prma vlta la parla ''caşl'' osia al pst dve dinter a 'gh gnva ft, fn a pch timp f, al furmj.

Qund a 's dş che al Grna l' ''da t scol almēno un grn' furmj'' an 's prla ma sōl ed l' urgin dimndi antga, m nca dal ft che inc l' ft cme t scol f: cun al 'sts aspt, al 'sts straordinri profōm; ft ind al 'sts md, ind i 'sts pst, cun i 'sts e sapiĵnt gst e secnd l' uşnsa.

Qund a 's prla 'd t scol a 's pinsa nca al testimuninsi strichi che cnten cme ind al 1200 1300 al Grna l'ra ble ariv aviregh cla perfesiun ch' la s' mantgnda sinsa cambir fn a i nstr d. Cst a vōl dr ch' al gh' dal j urgin bin pi antghi e a 's pinsa che al caraterstichi specli ch' al gh' a 'gh j va ble dimndi timp prma dal 1200 - 1300.

Ind al socet antghi la produsiun dal furmj l'ra un abitdin fta in comunit sta al cmnd 'd un cp trib incarich. I Rumn a ciamven sta persuna ''caeser'' da dve a deşvnen al parli ''Cesar'' e ''Cesare'' ( al gh' va nca al significht 'd '' Imperadōr''), cla in italin ed ''casaro'' e cla in arşn caşr. Caeser l' nca l'urgin ed ''caseus'' che in italin al dvinta ''cacio''.

La parla furmj la deşvn dal grch ''formos'' un panēr ed slga, ch ' l' nca d urgin a la parla francişa ''fromage''. I Rumn ren di grn magadōr ed furmj, che preferven cl ch' al s ed fm, sinsa trascurr cl sal, che per l' ra cunsider pi adt a 'na lnga cuservasiun.

Avtōr dal II e dal I scol prma ed Crst arprten spiegasiun ed la ttnica ed lavurasiun che i ttnich dal d d'inco a cunsdren cumpgni a cli druvdi adsa.

Dal j tri citasiun i catm in manuscrt ed l' poca Rumna ( Varrone ( 116 a. C. 27 a.C.) Columella (4 70 d.C.), Marziale (40 -104 d.C.) ), tgndi da ct ind j archvi ed Rz, che cunfirmen infti che gh' ra ble in ch timp l, osia a l'insi dal cristianişem, un furmj, ch' al deşgnva dal teritri ed Prma, cun al caraterstichi quşi cumpgni a cli dal Grna dal d d'inc.

In cl' poca a s' in fva ble un prodt da comercr, difti Marziale, a 's diş che, a i s timp, st ''bişnon'' dal Grna, al gnva traspurt da la Vl dal Tro, ind al pramşn, a La Spsia per l' esportasiun.

Grsia a i fr benedetin, la produsiun de st furmj la s' şlarghda al zni aşvin al bacn dal fiōm Tro, fn a i paiş in rva al fim insa, sgn da simper cme al pst uriginri ed la lavurasiun.

Cun la caschda ed l' impr Rumn n simper i benedetin ind i cunvint a mantgnr e mandr avnti la ttnica ed produsiun e l' ind al period dal medioēv ch' a 's pinsa ch' l' bia 'v le vira urgin ed cl che inc al vn ciam ''Parmigiano Reggiano''.

Dimndi n al tesimuninsi che rigurden al Grna a partr dal XIII scol: a n' in prlen, difti, al fr Salimbene de Adam da Prma (1221 1288), Bartolomeo Sacchi, ciam al ''Platina'', (1421 1480) e al bulgniş Leandro Alberti (1479 1552).

Al Platina ind al s ''De honesta voluptate et valetudine'' l' arprta 'na frş trta da: Stirone (L'rt ed la cuşina), un tst cumplich ch' a 's pinsa ch' l' bia scrt Apicio (scamp, smbra, tr' al I scol prma ed Crst e al I scol dp Crst) che tradt al dş:

 

''Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il `marzolino' ("marceolinus"), cos chiamato dagli Etruschi perch si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano (''caseus parmesanis'') nella regione Cisalpina, che si pu anche chiamare `maggengo', dal mese di maggio''. (Fn al 1983 al Grna a 's prva fr sōl dal prm 'd avrl al 11 novmber)

 

Sicuramint l' stda tila, a fr cgnser st furmj, la citasiun fta da Giovanni Boccaccio (1313 1375) ind la trsa nuvla ed l'otva giurnda ind al ''Decamerone''. La fantstica spiegasiun dal Paiş ed Bengdi fta da Maso del Saggio a Calandrino, l'arcrda un mnd ft ed guloşit apetitōşi:

 

"... ed eravi una montagna tutta di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facean che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi e poi li gittavan gi e che pi ne pigliava pi se ne aveva".

 

A partr da st dta e prma ed tt, ind al 1400 circa, dp l'invensiun ed la stmpa (Johann Gutenberg 1394 1468) a crsen i lber che cunfirmen che, al Grna, l'ra dimndi cgnus e stim ma sōl in Itlia m nch a l'ster. I scol XIV e XVI, che rapreşinten al Rinasimint, l'Itlia, catda 'na sicra stabilit poltica, l'ra dvint al paiş pi bl e rch d'Eurpa. Per cst ren dimndi, per cl' poca, i vişitadōr furastr che, turn a c, cuntven dal meravj vsti e dal magnr gust, fra quisch a parlven desps dal Grna.

Al famōş Giorgio Vasari (1511 1574), ind al s '' Vite de' pi eccellenti architetti, scultori e pittori'' ind al captol dedich a: ''Francesco Rustichi scultore e architetto fiorentino'' a pgina 482 a la rga 7 al dş:

 

''...le colonne, che parevano di porfido, erano grandi e grossi salsicciotti; le base e i capitegli erano di cacio parmigiano, i cornicioni di paste di zuccheri, e la tribuna era di quarti di marzapane...''

 

In un ps ed 'na ltra dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", tgnda da ct ind j archvi ed Rz, cun la dta dal 21 znr 1536, a 's lş che sti Sgnōr, ind al dr a mint al lamintli ed "A. Patacino, nostro cittadino" a prutsten perch "adducendo" Grna a Vensia "lo astringono a pagare il datio". A pra che st furmj al sa st druv cme medzina: secnd soqunti chrti dal 1568, a smbra che al ppa Paolo IV (1499 1465), mal ed brunch, al sa st cur cun dal grsi quantit ed Grna, minter al s cōgh ch' l' serv nca al Ppa gn dp, Bartolomeo Scappi (1500 circa 1577), al l' dichiar "... il migliore di tutti i caci".

Al timp dal rgn ed Filippo di Borbone (1720 1765), mar e'd Elisabetta, prma fiōla ed Luigi XV, i bart tra la Frncia e l'Itlia ren piotst fs e, desps, parz da grsi quantit ed Grna. L' ists Molir (1662 11673), mal e in fn 'd vta, al magnva prma ed tt st furmj, ritgn nca da i pi impurtnt persong culturl e poltich un magnr presiōş e rch ed sustnsi buni.

Avtōr italin, ingliş, franciş e tedsch, n, ind al timp, lud in tt i md al Grna, ch' l' , a tti al manri, pas nca di lngh period ed crşi. Al period tr' al XVII e al XVIII scol l' st un period scr per l'Itlia dve nca la produsiun dal Grna l' ciap s cun dal quistiun lnghi ch' an finven pi tra produtōr e casēr, desps inculp ed dişunest e 'd favurr j alevadōr pi rch a dn ed ch pi puvrt. Masmamint a s' cat in dificult al Ducht ed Prma, ch' l' sint la cuncurinsa ed furmj quşi cumpgn ft in Lumbarda, minter Rz e Mdna a 's n multiplich i pr stbil a csva ed la grsa dmnda ed furmj da i march. A partr dal XVIII scol la prta pi grsa l' tuchda a la pruvncia ed Rz cun 'na superiorit per tt al scol XIX e cl XX. La produsiun la chersva e cun l a chersva la necesit 'd un prodt ma sōl ed grsa qualit mō nca dal savōr, culōr, aspt e cumpoşisiun chmica simper cumpgn. An 's prva ma pi fr pasr spiculasiun e lavōr da diletnt e cla situasiun ch l' cuc i produtōr a unres ind la fundasiun dal lateri socli e coperatvi, cumbinasiun ch' la gh' incra inc. L' cumincda acs la costrusiun ed cla cl' la qualit ed celinsa dal Grna dal d d' inc.

Ind al 1901 la Cmbra ed Comrc ed Rz la prupn la costitusiun 'd un sindacht tra produtōr e comercint ed furmj per prir certifichr cme vira l'urgin dal prodt destin a l'esportasiun.

Ind al 1926 al VII Cungrs Internasionl ed Lateria l trat, s pupsta francişa e italina, l'argumint ed la spiegasiun: "...nomi dei tipi di formaggi derivati dalla loro regione d'origine" per scansr i rigr a dn di cumpradōr.

Ind al 1928 a ns al prm "Consorzio Volontario Interprovinciale del Grana Tipico'' a gh'ren dinter al zni ed produsiun ed Prma, Rz e Mdna. Cinter dal Cusōrsi l' ra Rz perch l' ind al mz ed la zna ed produsiun.

Ind al 1937 n stdi zuntdi al zni ed la pruvncia ed Mntva a drta dal Po e 'dla pruvncia ed Bolgna a mansinda dal Reno.

Ind al 1938 a vn d al nm al prodt cme: ''Grana Parmigiano Reggiano''.

Ind al 1951 a vn studida e apruvda 'na lg destinda a la prutesiun de st furmj: a Stresa ind la Cunferinsa Internasionla, nōv paiş a decden che al nm ed 22 furmj, tra quisch nca al Grna, al pōl ser druv sōl da i produtōr dal zni d' urgin.

Ind al 1955 cun al DPR n.1269 a 's fsa al rgoli uficli per fr al Grna.

Ind al 1954 al cunsrsi al cmbia nm e al dvita cl d' ads ''Consorzio del Parmigiano Reggiano''.

Ind al 1964 a vn zunt la scrta a puntin ''Parmigiano Reggiano'' ind al finch ed la fōrma.

Ind al lj dal 1983 cun un decrt dal Presidint ed la Repblica a vnen cambidi al rgoli per fr al Grna, precişdi ind al decrt n. 1269/1955, osia a 's permt ed prodr al Grna tt l' n. Prma de st dta la produsiun dal Grna l'ra permsa dal prm avrl fn a l'ndeş ed novmber, al furmj ft in cl period al gnva divş acs: furmj ''ed tsta'' cl ft d' avrl a zgn, ''gustn'' cl ft da lj a 'd agst e ''tardv'' o ''tersarōl'' cl ft da setmber a novmber. Al furmj ft in invren al gnva ciam ''vernngh'' l' ra ft cun al lt dal stsi vchi e cun al sistma dal Grna, l'ra divrs dal ''fradl'' pi famōş perch al gh'va la psta pi şmrta dal mumint ch' al gnva ft cun al lt dal vchi che in cl period a magnven al fin. Al d d'inc dp l' ndeş ed novmber e per tt l' invren in soqunt pst ed la zna ed produsiun a's f l' ists al Grna e cst al gh' l' ists al nm ''Parmigiano Reggiano'' m a 'gh vn zunt al nm ''Vernengo''.

In cusina e in tvla.

Al Grna l' un elemint che ind la buna cusina italina e ind al diēti impurtnti an s' n pōl fr da mēno, la finsa e la delicatsa dal savōr a fn de st furmj un elemint ed prma impurtnsa ed dmndi pit e ind al divrsi cuşini regionli al gh' in pi ed 'na rista.

Rad l' al cundimint per tt i gner ed pit: la psta, la chrna, al verdri cti o crdi, al j insalti, i brd o i mnestrun. La grsta, ras'cda d'ed fōra e pulda, la va bin per insavurr al mnstri ed verdra. L' n di furmj ''a tta tvla'' al prm catr ind j antipst, ind i prm, ind i secnd, ind i cuntōren, ind i dōls e... cme dighestv (''S da tvla an t'alvr mai se la t bca l' an s 'd furmj'!).

Da per l a 's pōl stimr in tta la s delicatsa e armunia ed savōr e sōl da pch n l' dvint 'na preşinsa fsa insm a la tvla ed j aperitv. O prma dal dōls: al scj, schegdi cun al caratersti curtlin a mndla, inrichsen al savōr di vin e a smōrsen j eft ed j alclich. Da pruvr, a tti al manēri, insm a la frta frsca: pm, pir, prsegh, fgh e va. 'N' ter md, nas a l'ster, l' cl ed servr al miscli ed licvōr ciam ''cocktail'' cun scj ed Grna e nōşi, acs 'd inrichr al savōr di licvōr sch.

Al Grna a 's cumpgna bin cun i vi rs rubst e, ma da ltem, cun i vin licvorōş mz sch, cme al Marsla, vin pas, un bun eşimpi al pr ser l' Albna pas e i vin spumnt sch o al ''Champagne''.

Dimndi n st i scritōr e poēta italin ch' a s' n specialiş ind la stria e la leteradra ed la cuşina: Massimo Alberini, Davide Di Corato, Paolo Monelli, Davide Paolini che n lud al virt de st furmj nich al mnd, n discs s che vin al pōlen dmj cumpagnr, sinsa tōr gnnto al lōr sapiĵnti cunclusiun, arcurdm sōl che al vin che da scol al cumpgna al Grna l' al ''slit'' bun Lambrsch.

E dp i poēta n ch' a s' 'n' intendva Luigi Carnacina (1888 1981), cōgh, spēlter e mister ed cusina l' dt:

 

"Il Parmigiano-Reggiano, per conto mio, il formaggio completo, il formaggio re. Infatti, anche come formaggio da tavola, ha una fragranza, un suo aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte mangiatore. Ed sempre il formaggio che soddisfa sia il competente che il poeta della tavola".

 

Pi d' acs... cs gh' armgn da dr?

Al curtlin dal Grna

La marcadra

ed 'na fōrma

Prodt arşn

Al Caşl