Al Salm Fiurtin

 

In Emlia lalevamint dal niml e la produsiun ed rba utgnda cun di sistma naturl (cme la saladta e la stovadra) a ghn da pi ed ml n. Ch a sn tt, int al timp, un rōl cunmich ed prma impurtnsa. Int la nstra regiun, in dv şa tirr s al niml piş italin, dimndi adt per la produsiun ed chrna per la trasfurmasiun, lalevamint dal niml l in un raprt strch cun i schrt ed la lavurasiun ed la produsiun dal Grna, cme al sr, ch al vn druv per dr da magnr a i nim cun al rişult ed miliorr la qualit dal chrni. Int al divrsi prt ed l Emlia a s n ft valir prodt dal pst ch n, pch a la vlta, ciap al ttol ed prodt caraterstich dal divrsi zni; in md specl ind larşn, tra chiter, ft sucs al salm Fiurtin.

L un prodt ed la zna ed la culina: Caşna, Castelnōv di Mnt, Scandin. Vin, Baş, Cansa.

A s trta d un prodt, cgnus ble int al 1700, ligh dimndi a luşnsa dal pst l ft in pca quantit e, incra incō, as sōl per la zna arşna o pch ed pi.

Al nm Fiurtin al gnir, a parir ed soqunt, da la specla lavurasiun ch la znta int limpst masn, di lardin taj a mn in cubt d un centmeter per l. Qund al salm stagiun al vn taj al fti a s preşinten cun na caraterstica figra a fiōr di lardin.

N tra idja, fōrsi cla pi gista, la fa deşgnr al nm da i pchr dal prti ed Vin e Baş che cun la parla fiurtin a sgnven la prta d ed fōra dal budl gentl, druv per imbudlr al salm, ch la gnva lasda a saradra d un c dal salm. St pinsr al vn sostgn nca dal giurnalsta/agrnom Gabriele Carlo Arlotti: il Fiorettino viene insaccato nel budello dellestremit dellintestino retto del maiale; un tempo veniva lasciato anche la parte esterna (ano), con tanto di peluria, che nella fantasia dei norcini assumeva la caratteristica di fiore...

La preşinsa di grs lardin int limpst la vn msa in relasiun al fr che, fn a la fn ed lOtsint, insm al nstri muntgni a gnva tir s di niml ed rsa ngra ch l ēra pi cca e pi mgra ed la rsa dal d d incō (utgnda da lincrōş cun la Large White gnda da lster), cun ed la chrna pi scra e cun pch tj bun. A s sa nca che, alōra, al ttnichi de stagiunadra ēren ma tnt vlidi e la chrna la prva ciapr di brt savōr; a s pinsa che la znta di lardin grs (cun al cnsi gisti e cun lj) a servven per fr dvintr limpst pi grs, ed savōr pi gustōş e nca cun na preşinsa pi bla.

Al Fiurtin al vn ft cun chrni ch a deşvnen da listsa rsa dal niml druv per fr al Perst ed Prma. Ed preferinsa a vnen druv dal bsti tirdi s in md artigianl, mantgn cun al sr, schrt di caş, e che pōlen arivr a di piş pi ēlt ed la mdia, fn a pi ed 190 chlo.

I tj druv n: al lmb, fundl, artj ed l arfiladra dal perst ( al perst), sotespla, arfiladra ed la pansta (o la pansta), cpa, lrd ed la gōla o dal ganasin, lrd ed la schna per i lardin.

La chrna l maşnda cun dal pistri cun i bş d 8 milmeter e bin şmanvrda . Al Fiurtin a s fa cgnser per la znta, ind l impst, di lardin ma maşn m taj a mn (deşcumpgn da ter salm) che dn al fti cla arvişeria d un fiōr.

Per st lavurasiun la chrna la dēv, dp la masadra, arpunsr almēno per ddş ōri al frsch, m ma in frgo, e la dēv ser bin şguslda.

L caraterstica nca la cnsa druvda, cun speriĵnsa e in secrt, da i masin e limpst l al secrt d gni produtōr. La cnsa la prevd lş, cme un timp, ed sl, canla, garufanin, nōş muschda, piver in grn e in pōlvra, dal j tri spsi, j schis o trid dint a dal vin binc sch. A s prefers dal vin binch bun perch, in pi ed zuntr di bun savōr, al gh nca left ed dişinfetnt e nch ed mantgnr fērom al culōr ed la chrna.

La stagiunadra artigianla la vn fta in tri prt: na prma sugadra a 18, nca cun na stva, per un timp da i tr a i dş d; 40 - 60 d in un pst sch (crca 70% d umidit), per fr gnr la caraterstica mfa binca; in na cantina cun dimndi umidit e pi tst frda a s fins la stagiunadra. A s utnen salm lngh da i 40 a i 70 centmeter, e tra i 700 grm e 1 chlo e mz ed piş, cun un dimetro gist, int al petra pi grsa, pi cch d 8 centmeter.

A s pōl tajr nca a 70 d de stagiunadra, nca se al gist a sr tra i tr o quter miş. M cl salm ch a s fa dr dal v nca a un n det.

A tvla:

as şa magnr al Fiurtin a fti cun dal bun pn muntanr o dal bun gnch frt; int al prm period de stagiunadra, quand l incra pastōş cme na sanssa, a s pōl preparrel frt. Da gustr cun un bun Lambrsch dal culini arşni.

Prodt arşn