Al Salàm Fiurtèin

 

In Emélia l’alevamèint dal nimêl e la produsiòun ed rôba utgnûda cun di sistêma naturêl (cme la saladûta e la stovadûra) a gh’în da pió ed mél ân. Ché a s’în tôt, int al tèimp, un rōl cunômich ed préma impurtânsa. Int la nôstra regiòun, in dóv’ ûşa tirêr só al nimêl pèiş italiân, dimòndi adât per la produsiòun ed chêrna per la trasfurmasiòun, l’alevamèint dal nimêl l’é in un rapôrt stréch cun i schêrt ed la lavurasiòun ed la produsiòun dal Grâna, cme al sèr, ch’ al vîn druvê per dêr da magnêr a i nimê cun al rişultê ed miliorêr la qualitê dal chêrni. Int al divêrsi pêrt ed l’ Emélia a ‘s în fât valèir prodòt dal pôst ch’ àn, pôch a la vôlta, ciapê al tétol ed prodòt carateréstich dal divêrsi zôni; in môd specêl ind l’arşân, tra chiêter, à fât sucès al salâm Fiurtèin.

L’é un prodòt ed la zôna ed la culèina: Caşîna, Castelnōv di Mûnt, Scandiân. Viân, Baîş, Canòsa.

A ‘s trâta ‘d un prodòt, cgnusû bèle int al 1700, lighê dimòndi a l’uşânsa dal pôst l’é fât in pôca quantitê e, incòra incō, asê sōl per la zôna arşâna o pôch ed pió.

Al nòm Fiurtèin al gniré, a parèir ed soquânt, da la specêla lavurasiòun ch’ la zûnta int l’impâst masnê, di lardèin tajê a mân in cubèt ‘d un centémeter per lê. Quând al salâm stagiunê al vîn tajê al fèti a ‘s preşèinten cun ‘na carateréstica figûra a “fiōr” di lardèin.

‘N’ êtra idèja, fōrsi còla pió giósta, la fa deşgnîr al nòm da i pchêr dal pêrti ed Viân e Baîş che cun la parôla “fiurtèin” a sgnêven la pêrta d’ ed fōra dal budèl gentîl, druvê per imbudlêr al salâm, ch’ la gnîva lasêda a saradûra ‘d un cò dal salâm. Sté pinsêr al vîn sostgnû ânca dal giurnalésta/agrônom Gabriele Carlo Arlotti: il Fiorettino viene insaccato nel budello dell’estremità dell’intestino retto del maiale; un tempo veniva lasciato anche la parte esterna (ano), con tanto di peluria, che nella fantasia dei norcini assumeva la caratteristica di fiore...

La preşèinsa di grôs lardèin int l’impâst la vîn mésa in relasiòun al fâr che, fîn a la fîn ed l’Otsèint, insém al nôstri muntâgni a gnîva tirê só di nimêl ed râsa nîgra ch’ l’ ēra pió cèca e pió mêgra ed la râsa dal dé ‘d incō (utgnûda da l’incrōş cun la Large White gnûda da l’èster), cun ed la chêrna pió scûra e cun pôch tâj bòun. A ‘s sa ânca che, alōra, al tètnichi de stagiunadûra ēren mìa tânt vâlidi e la chêrna la prîva ciapêr di brót savōr; a ‘s pèinsa che la zûnta di lardèin grôs (cun al cûnsi giósti e cun l’âj) a servîven per fêr dvintêr l’impâst pió grâs, ed savōr pió gustōş e ânca cun ‘na preşèinsa pió bèla.

Al Fiurtèin al vîn fât cun chêrni ch’ a deşvînen da l’istèsa râsa dal nimêl druvê per fêr al Persót ed Pèrma. Ed preferèinsa a vînen druvê dal bèsti tirêdi só in môd artigianêl, mantgnû cun al sèr, schêrt di caşê, e che pōlen arivêr a di pèiş pió ēlt ed la mèdia, fîn a pió ed 190 chîlo.

I tâj druvê în: al lòmb, fundèl, artâj ed l’ arfiladûra dal persót ( al persót), sotespâla, arfiladûra ed la pansèta (o la pansèta), còpa, lêrd ed la gōla o dal ganasèin, lêrd ed la schîna per i lardèin.

La chêrna l’è maşnêda cun dal piâstri cun i bûş ‘d 8 milémeter e bèin şmanvrîda . Al Fiurtèin a ‘s fa cgnòser per la zûnta, ind l’ impâst, di lardèin mìa maşnê mó tajê a mân (deşcumpâgn da êter salâm) che dân al fèti cla arvişeréia ‘d un fiōr.

Per sté lavurasiòun la chêrna la dēv, dôp la masadûra, arpunsêr almēno per dòd’ş ōri al frèsch, mó mìa in frîgo, e la dēv èser bèin şguslêda.

L’é carateréstica ânca la cûnsa druvêda, cun speriĵnsa e in secrêt, da i masèin e l’impâst l’é al secrêt ‘d ògni produtōr. La cûnsa la prevèd l’ûş, cme un tèimp, ed sêl, canèla, garufanèin, nōş muschêda, pèiver in grân e in pōlvra, dal j êtrìi spèsi, âj schisê o tridê dèint a dal vèin biânc sèch. A ‘s preferés dal vèin biânch bòun perché, in pió ed zuntêr di bòun savōr, al gh’ à ânca l’efèt ed dişinfetânt e ânch ed mantgnîr fērom al culōr ed la chêrna.

La stagiunadûra artigianêla la vîn fâta in trèi pêrt: ‘na préma sugadûra a 18°, ânca cun ‘na stóva, per un tèimp da i trî a i dêş dé; 40 - 60 dé in un pôst sèch (cîrca 70% ‘d umiditê), per fêr gnîr la carateréstica mófa biânca; in ‘na cantèina cun dimòndi umiditê e pió tôst frèda a ‘s finés la stagiunadûra. A ‘s utînen salâm lòngh da i 40 a i 70 centémeter, e tra i 700 grâm e 1 chîlo e mèz ed pèiş, cun un diâmetro gióst, int al petra pió grôsa, pió céch ‘d 8 centémeter.

A ‘s pōl tajêr ânca a 70 dé de stagiunadûra, ânca se al gióst a sré tra i trî o quâter mèiş. Mó cól salâm ché a ‘s fa dêr dal vó ânca a un ân d’etê.

A têvla:

a’s ûşa magnêr al Fiurtèin a fèti cun dal bòun pân muntanêr o dal bòun gnôch frét; int al prém peréiod de stagiunadûra, quand l’é incòra pastōş cme ‘na sansésa, a ‘s pōl preparêrel frét. Da gustêr cun un bòun Lambrósch dal culèini arşâni.