Risèti antîghi

(préma pêrt)

Pulèinta e cudghîn

Pulpetòun

Pulèinta cûnsa

Cme 's magnêva 'na vôlta

 

Int i tèimp indrē, mó mia tânt luntân, ânca dal nôstri pêrti a s' é patî la fâm e la mişèria, mó a pròm dîr che grâsia ai dòun ed la nôstra tèra giòta e grâsa che dal Po a j Apenèin, dal Sècia a l'Ėinsa nisûn è mai môrt ed fâm.

Grasia a i nôster fióm, la nôstra tèra, in câmbi ed la grôsa fadîga ed l'òm, la s' à sèimper dê di racôlt bundânt: frûta e verdûra 'd ógni gèner, granâj, lègn e, da la cânva, i tsû pe i vistî.

La bundânsa la s'à permés ed tirêr só bèsti 'd ógni gèner: cunîn, chêvri e pēgri, vâchi, galèini e tóti 'l bèsti da curtîl, e ló, al Rè dal nôstri têvli, che gh'é stê dê un nòm celentésim: al Nimêl oséia l'Animêl. Sé perchè al Nimêl l'é l' Animêl per celèinsa, ed ló nuêter a butòm via gnînto. Al nôster adurê nimêl, grâs, ciunt e paciucòun, cun al sō chêrni e al só grâs la permés la véta e al magnêr a intēri generasiòun 'd arşân.

Fîn a soquânt ân fà, per cōlpa dal diēti, presiòun e altèrio, òm rinuncê, in pêrt, al só chêrni savurîdi mó a gh'òm vrû int tóti 'l manēri sèimper un bèin da mât. La chêrna ed nimêl l' ēra cunsidrêda ûn di magnêr da schivşer int la diēta, incō, invēci l'é stimêda da i nutrisiunésta e l'é stêda mésa cun unōr tra i magnêr ch' es pōle druvêr int al diēti. La chêrna dal dé 'd incō dal nimêl l'é paragunêda a la chêrna dal vidèl perché la gh'à 'na quantitê ed grâs dimòndi cumpâgn: 9 grâm cûnt'r a j 8 grâm ed la chêrna ed vidèl; 'na pió grôsa quantitê 'd sustânsi bòuni: 21,3 grâm cûnt'r a 20,7; caloréi mia trôp êlti: 157 caloréi per la chêrna ed nimêl cûnt'r a 107 caloréi 'd la chêrna pió mêgra dal vidèl.

 

Al magnêr int l'arşân

 

In un intervèint al secònd cungrès insém a la pelêgra ed Bològna dal 1902 al dutōr Giovanni Lorigia (1861-1950) l'à dét:

 

"II contadino non mangia per nutrirsi ma per riempire lo stomaco e ingannare la fame. Fa pane con ogni farina, buona o cattiva, ed ogni ingrediente è buono per la sua minestra, la quale rappresenta quasi l'unica pietanza che gli è permessa, l'alimento di lusso e più nutriente che egli possa procurarsi con una certa frequenza".

 

Stà 'l parōli a 's dîşen cme l'ēra la realtê ed la situasiòun dal magnêr int al nôstri campâgni fîn a i prém dal Novsèint. Al dişâster ed la pelêgra l'îva fât dimòndi môrt, préma 'd tót fr' al clâs pió puvrèti: caşânt, braciânt, proletâri. Stà 'l categoréi, ch' ēren sotmés a i caprési dal tèimp e in mân a l'andamèint di marchê agrécol, an gh'îven mai la certèsa dal lavōr e, cun lē, dal pâst ed tót i dé per lōr e tóta la faméja

L'é stê da i prém dal Novsèint in dôp che la situasiòun l'à cumincê, pôch a la vôlta, a miliorêr: l'abitódin ed masêr al nimêl in faméja l'à purtê di benefési insém a tóti 'l têvli, l'ûş dal sufrét dal grâs dal nimêl, per la preparasiòun ed quêşi tóti 'l pietânsi, l'à purtê l'ajót ed caloréi che prôpia int al grâs a câten al miōr furnidōr.

La fantaséia e la bravûra 'd la rezdōra ēren ed sicûr necesâri per un ûş acôrt 'd ógni elemèint impurtânt 'd la cuşèina, ch' al gnîva sfrutê al mâsim, perchè prôpia per mèz 'd un ûş sapiĵnt di pôch elemèint sòt mân e 'd j udōr dal j êrbi (âj, sigòla, ruşmarèin, erbòun...) lē la prîva cambiêr al savōr dal magnêr dé per dé.

Es gh'à cunfèirma 'd còst int al lēşer al risèti antîghi ché sòta.

A 's vèd che int i pâst di cuntadèin 'd alōra 'l fêva da padròun al "piât ónich", un piât ch' al gh'îva dèinter divêrs prinsépi dal magnêr che, insèm al pân, a rimediêven al necesitê dal magnêr ed l'indivédov. Manchêven mia al verdûri che garantîven al vitamîni e i sêl minerêl mó al prublēma pió grôs ēren al proteîni nôbili ed la chêrna

L' ómil caşânt e al braciânt lavuradōr dificilmèint a príven avèir sté magnêr acsé chêr e presiōş, mèinter l' a-mzêder al ghîva la furtûna 'd prèir avèir un "pòs ed Sàn Patrési" ch'l'ēra al pulēr, da dōve 'l priva 'vèir  ânch j ōv, mèinter p'r al lât e i furmâj a gh'ēra sèimper la stâla.

A gh'ēra pó ânca la pusibilitê 'd avèir la frûta de stagiòun, magnêr còst che prîven avèir ânch i puvrèt cun al scuriasêdi ed nôt, a lōr rés'c e perécol, int i frutēt di şvinânt pió réch.

Chi tèimp là ēren tèimp ed mişèria, severitê e filóma e tót a 's fêva pór ed calmêr i stréch ed la fâm.

 

Al risèti antîghi 'd la faméja cuntadèina.

 

Al j antîghi risèti în stêdi quêşi tóti şmési; despès, int al risèti antîghi, 'gh mânca la quantitê  ed còl ch'égh vōl perchè, a diferèinsa ed còl che prîva sucēder int al réchi cuşèini di padròun, an gh'é mia memōri scréti: an gh'ēra mia tèimp per scréver, la zdōra la gh'îva trōp lavōr da fêr per pêrder tèimp cun sté facêndi da gnînt e pó ânca perchè, a chi tèimp là, dimòndi 'n saîven mia né lēşer né scréver. Despès pó 'na pietânsa la prîva cambiêr savōr a secònd 'd la quantitê 'd la rôba che 's gh'îva in cà e ch'égh prîva dêr di góst divêrs dal magnêr che s' ēra 'bituê magnêr tót i dé; in chi chêş ché a se vdîva, 'na vôlt ed piò, la şgalmêdra ed la cōga int al şmecêr e mzurêr j elemèint ch'la gh'îva sòt mân.

Al risèti a gnîven pasêdi da mêdra a fiōla, e la scōla dirèta ed l'espriĵnsa in cuşèina, la cumpîva la cgnusèinsa.

Risèti che, cun al lōr savōr antîgh, în cgnusudi in tóta la nôstra pruvîncia da soquânt sècol.

La diferèinsa l'é che incō, soquanti 'd lōr la pulèinta int tóti 'l versiòun, al gnōch frét, al cudghîn e al còdghi cun i faşō, în un gustōş souvrapió, un caprési, 'na vòja, mèinter int i tèimp indrē ēren despès l' ónich magnêr 'd intēri generasiòun ed faméj puvrèti.

 

Faşō e meltajê

 

A la matèina prèst la zdōra la prepareva al sufrét: dèinter int 'na pgnâta inséma 'l fōgh la metîva a desfêres dal grâs ed nimêl e quând l'ēra bèin indurê la 'gh zuntêva al verdûri: un pô 'd carôtli, un pô ed patâti e di faşō biânch ciamê dèint ed vècia. Rustî per bèin al tót la 'gh zuntêva l'âcva e al sêl e la lasêva cōşer fîn a quând la dvintêva 'na şmerciânsa fésa e cremōşa a cól pûnt la 'gh zuntêva la cunsêrva 'd pomdôr.

Mèinter al verdûri a se şnervêven e i faşō, ch'în dûr, armagnîven intēr la zdōra la vujêva só la sfòja preparêda préma e, pugêda inséma l'âsa di meltajê, cun soquânt cōlp a zìgh zàgh ed curtèl la tajêva i meltajê. I pcòun de sfòja acsé fât a gnîven més zò dēş minût préma che rivés ch' j òm da i câmp.

A 's magnêven cun al cucêr e, 'na vôlta davânti a la bòca a 's tirêven só cun i lâber mèz sarê, a fêr acsé as fêva l'armōr ed l'âria ch' la pasêva tra un lâber e cl'êter. Al muvimèint però 'l lasêva fōra al brôd che al sprichêva la başlèta e al nês per còst i meltajê a gnîven ciamê ânca sprecagrógn.

Còsta l'ēra 'na mnèstra sustansiōşa perchè i faşō a zuntêven i nutrièint necesâri che diversamèint es prîven catêr int la chêrna che sōl int al rêri ucasiòun impurtânti la prîva finîr inséma la têvla di pió puvrèt.

 

Brôd 'd ôs ed nimêl

 

Finîda la lavurasiòun ed la chêrna dôp avèir masê al nimêl, soquânt ôs, cun un pô 'd chêrna atâch, a gnîven tgnû da cât sòta sêl grôs int al tasèl in dó, se gh'ēra frèd dimòndi, prîven èser mantgnû per ânca un mèiş. In cól peréiod lé a srén stê, 'na vôlta la stmâna, l'elemèint principêl per un brôd e-specêl. 'Na vôlta siēlt j ôs secònd la necesitê, pulî dal sêl e lavê cun l'âcva frèsca, a gnîven més a bòjer int 'na tègia per almēno trèi ōri, s' es vrîva un brôd pió câregh a gnîven més dèinter a l'âcva frèda in môd che, pôch a la vôlta, a prîven mulêr e-dmèj al sustânsi bòuni.

A metê cutûra a gnîva zuntê 'na patâta, soquânti fòj 'd vèirşa e un spéch 'd âj per fêrel dvintêr un pō pió fîn. Cun la mèscla furêda l'ēra necesâri però s'ciumêr bèin a mōten al brôd, che 'na vôlta fât, al priva èser druvê per un rişôt savurî.

Patâti, vèirşa e chêrna 'd j ôs arén fât un perfèt cuntōren e secònd piât.

 

Bròd ed cudghìn

 

Dôp che i cudghîn ēren fât a gnîven impichê al pèrdghi int cantèina e magnê int al gîr ed soquânt mèiş. Quând rivêva l' ōra ed magnêri a gnîven cônt in l'âcva, fini la cutûra a gh' armagnîva un brôd cun inséma un dî 'd ûnt smercê al sustânsi bòuni, alōra, a cól brôd, égh gnîva dê un grôş valôr ed sustânsa.

Al dé dōp cól brôd là al gnîva scaldê, cun dèinter soquânt fòj ed vèirşa per fêr dvintêr un pō pió fîn al savōr, e vudê int al piât cun dèinter dal fèti 'd  pân vèc; chi 'gh l'îva, al stremnêva al piât ed 'na bèla branchêda ed furmâj radû.

Fîn che i cudghîn ēren frèsch al brôd che fêven, ânca se fôrt, al 's prîva incòra magnêr; invicevêrsa, 's l'ēra pasê trôp tèimp da la masêda, al brôd al mucêva un udōr âscher 'd arâns e un savōr catîv ch' al fêva arghignêr i ragâs e mia sōl lōr, mó 's duvîva fêres fôrsa e mandêr zò.

Se pó al masèin o i sō aiutânt, mèinter preparêven la rōba préma 'd insachêr, îven mia pulî a mōten i budê ind dó gnîva més la chêrna, al brôd al ciapêva dabòun un savōr pôch bòun, quelchidûn 'd invidê a têvla 'l prîva saltêr só e dîr, in môd témid e sotvōş: "Al sà 'd budē", in realtê al vrîva dîr ch' al saîva ed còl che gh'ēra dèinter préma.

Mó, p'r an ciapêr mia 'na rispustâsa, l'ēra dmèj dêr mia di dipiâşèir a la rezdōra.