La Sfja

 

Ch, tra 'd nuter arşn, minter al chersva an n' mia guard s mdra o la sna o la nna o adiritra la bişnna, osia la famōşa zdōra, a fr la sfja per fr i turt o i caplt o nca sōl al tajadli o i quadertin o i meltaj?

A pins che ciaschdn ed nuter al gh'bia al ricrd ed nuter putn a sēder o in znc insm a 'na scrna, da cl'tra prt ed la tvla, p'r an dr mia fastdi, e un pcun ed pasta crda in mn per tgnres bun, cun j c atinti a i muvimint, guardr da cl'tra prt la mma o la nna ch' la preparva la sfja; ch 'n 's ricrda mia l'udōr ed la sfja apina fta? ch 'n n' mia magn, de sfrş, 'na tajadla apina tajda e nca cun un p ed farina insm? e, secnd i gst: 'na delsia o 'na schifsa! epr tt al vlti a se şlunghva, şvlt, la manina e via in bca 'na tajadla per sintir se dabun la cuntinvva a ser 'na delsia o 's l'ēra simper acs ornda.

La sfja l', e l'armgn, na dal j uşnsi ed la nstra tra che, nca se i timp n cambi, l' simper cla; l'abitdin antga 'd fr la sfja la vn purtda avnti, da generasiun a generasiun, dal dni ed la famja, sinsa rista e sinsa istrusiun a vōş perch int j n, prma cme spetadōra e p a mter in prtica cl che s' vst: al quantit, al dşi e i muvimint a 's sn a memria e sinsa pinsregh al mn a 's mten in muvimint e a 's mōven in md avtomtich, prma mia tnt sicri p simper pi decşi nca se 's che per imparr a frla bin a 'gh vōl un bl p ed prtica e dimndi fadga.

La sfja fta a mn l' 'na specialit antga dimndi, a smbra ch' la fs ble cgnusda da j Etrsch dal qurt scol prma ed Crst, per sustgnr cl'idja ch, a vn tir in bl i basriliēv ed la tmba ed Cerveteri, in dv' a s' vr vder pitur la tulirōla, la canla e, adiritra, la rudlina dintēda per tajr la sfja. Al mistēr ed la sfuĵna l' na da j uşnsi dal pi antghi ed la nstra regiun.

A gh' da dr subt che la rista l' a la buna dimndi m, cme dt, al secrēt al st int al mn che vnen druvdi per impastr e tirr la sfja: un lavōr ch' gh vōl n ed prōvi e de speriĵnsa per ser dabun brv per manuvrrla e tirrla cm' a's dēv.

La sfja an n' mia ed sicr un patrimni sōl ed la cuşina arşna m, in tōt al manēri, l' al fundamint ed tnt di nster pit e savir fr la sfja a mn l' un mēter p'r amşrr la bravra ed 'na dna ch' la vōl dvintr 'na zdōra brva.

Al dşi ch sta n cli ed la rista ed partinsa e, in teoria, la rgola la sr che per gni persuna che pins ed servr a tvla, gh va 'n to ed farina e 'n ōv.

 

- 100 gr. ed farina 0;

 

- 1 ōv ch' al sia almēno de 70 gr;

 

- 1 psighn 'd sl fn (a piaşir).

 

Ch in Emlia, cme in tnt tri prti 'd Itlia, l' "ōv" l' l'unit de mzra uficl ed la sfja fta a mn: difti an 's dş mia, per eşimpi: "A j ft quat'r to de sfja" m 's dş: "A j ft qut'r ōv de sfja"

Per, in prtica, cst al pōl cambir a secnd ed cl ch' a's vōl preparr cun la sfja, da la grussa e da la qualit ed j ōv, e da la qualit ed la farina, per eşimpi per snch to 'd farina prn ser as quat'r ōv grs ed buna qualit, cme prn vrirnegh sē s' n cch o un p andnt.

nca ch, cme in tnt ter piat nustrn, nisn lber dal risti, nca se precş e bin ft, al pr mai dr dal j istrusiun vlidi per gnr incntra a la mancnsa dal sovermn e l'c ed 'na zdōra

Secnd l'antga uşnsa emiliana al sl an 'gh vr mia zunt, per, secnd la pga ed la cuşina modrna, un psighn ed sl per ōv al şguaster mia.

 

Preparaiun.

Tul la tulirōla, vudgh insm la farina "a muntgna" e fgh al slit bş int al mz. Rump e vud j ōv intēr int la bca 'd la farina e, se pins 'd fr bin, zunt un psighn ed sl per ōv. Cuminc cun al rumper j ōv cun 'na fursina p cun al mn e la fusina un la farina a j ōv. A gh' chi drōva un cucr invēci ed la fursina perch la psta la 's tca mēno. Qund un tta la farina cun j ōv cuntinv cun al mn, per 10 o 15 mint (crca), a secnd ed la frsa e la bravit ch' a gh' , fn a qund utgn 'n malch tt cumpgn e elstich, s' a vd che l'impst a's tca a la tulirōla spulvrgh insm un p 'd farina. 'Na vlta fin 'd impastr lis la tulirōla cun apina un p farina, tul in mn la canla e cuminc a tirr la sfja. Prma a's fa ruzlr la canla avnti indrē insm a l'impst apina ft, gni tnt a gh' da girr l'impst per un qurt ed gr, qund la sfja le grnd as fla s dintōrn a la canla, int al fr s e int al svujr la psta da la canla a's dēv fr un muvimint particulr dal mn: a's fan blişghr dal cinter vrs i d c ed la canla int l'ists mumint e invicevrsa, cst a's fa per mantgr simper pra la presiun insm a la canla e utgnr acs un spesōr tt cumpgn ed la sfja.

Dp 'na vujda s e 'na şvujda z bişgna girr, la sfja che s drē fr, per un qurt ed gr: cst sia per utgnr 'na fōrma rutnda, sia per utgnr pra l'impst e 'd an şnervrel mia in un sōl vrs. Cuntinv fn a qund utgn al spesōr gist: a's dş che al spesōr l' gist qund, a travrs la sfja a's vden al nervadri 'd la tulirōla m atensiun ch' l'an dēv mia ser trp sutla e gnn gh dēven ser di bş.

Minter tir la sfja, s' l' necesri, a pr spulvrr 'n ter p 'd farina p'r an fr mia tachr l'impst la tulirōla, nca ch bişgna mia eşagerr perch se no la sfj la dvinta sca prma 'd avir fin. Qund a 's fin, e prma 'd tajrla cun al curtl per fr da tajadli o di lavōr dal gner, bişgna spetr che la sfja la dvinta sca m atensiun mia trp se no qund la 's tja la se şbrşla tta.

 

J uşvj.

La tulirōla o nch al qurc ed la panarina, al tulēr, e la canla n di lavōr ch' an pōlen manchr int j uşvj ed la cuşina ed la vira zdōra, che mai la druvar impastadōri mecnichi e robot da cuşina. A dēven ser ed lgn e mia ed plstica, cme simper pi desps incō a's vden, purtrp, int al cuşin modrni perch: in pi che per un ft 'd uşnsi, 'd qualit (la sfja rugşa utgnda cun la lavurasiun, insm al lgn ed la tulirōla, la permt a la psta ed tirr s i sgh, i bun savōr e j udōr in mōd miōr) a smbra che, dp avir ft di stdi, al lgn al gh' bia dinter dal sustnsi buni cnt'r i mcrob che rnden la tulirōla pi pulda 'd na in plsica nca s' es pōl lavr e sterilişr di pi.

Per nch la tulirōla e la canla ed lgn a gh'n bişgn 'd ser pul: dp gni volta che vnen druv a vn şgrustl da i rst ed la pasta, a's drōva 'na spdla ed lgn dr (an druvdi mia la lma 'd un curtl ch' la pōl tirr s dal schgi e ruvinri) e magra sterg cun un burs mid a pōlen ser lav gni tnt m mia desps a vn arcmand 'd an druvr mai di detersv o di savun che pl dr un savr a la psta. Dp aviri pul a vn ms via e quac, da la pōlvra e dal sprch, cun 'na stfa ed cutun, dimndi zdōri, 'n vlta, druvven un ninsōl şms ed cutun p cuş a mn o, chi 'gh l'va, cun la mchina da cuşr e fr un stc per tt d.

 

Soqunt cunsli.

Impastr e tirr la sfja va ft sōl a mn ndi: per qunt e-s'ct al psa sembrr, an 's pl mia neghr che la pla e, secndo col ch' a dş un lber dal risti nustrn, nch al sudōr al gh' la s impurtnsa per utgnr 'na sfja cun la sustnsa gista e rugōşa. E an fdi mia cme al cōghi ch' a's vden in tnt programa ed cuşina int la televişiun ch' a drōven i gunt ed gma, l' as 'n atinta e normla pulisia personla l' impurtnt an druvr mia dal crmi, di profm e di lavōr dal gner prma 'd mtres a lavurr e l' cra 'l perch.

Soqunt lber ed cuşina, nca famōş, a prevden la znta 'd cva e li 'd ulva, anddi mia a drē a sti cunsli insens: per l'cva an vl gnn la pina de scunsumr dal parli, per l'li 'd ulva, a prt al ft che anca l al va mia int la sfja, a gh' un ft che dimndi a se scrden e l' cl che l'li al fa mia prt 'd j ş ed la nsta cuşina: i nster grs da cuşina n al butēr e al destrt, i nster vc l'ōli al druvven sōl p'r al lmi.

Un lavōr dimndi impurtnt, che tnt an tnen mia in cunsiderasiun: l'aria, al lgn ed la tulirōla 'd la canla e la pla dal mn a tre s l'umidit e man d'in man che al timp al psa a rnden simper pi sch l' impst per cst bişgna mia mtregh trp a impastr e a tirr.

 

J ōv.

Un cunsli impurtnt al rigurda j ōv: se i cumpr diretamint dal cuntadin o se gh' al galini ricurdv che al gs al pōl ser purtadōr ed soqunt mcrob, dunca qund i rump serch 'd an tuchr mia cun al mn al d'ed dinter, an pugdi mia i gs insm a la tulirōla e lavv al mn prma 'd impastr. Se j ōv ch' v zibsen n sprchi ed galinla an i tuldi mia: in teoria al galini sni gh fn mia insm i sō bişgn. J ōv che tul int i supermarch o int i negsi st a c n pul e lav e per cst an n' mia un ml fr etertnt. Cla prudinsa ch a gh' 'd avirla tti al vlti che tul in mn un ōv, per fr da magnr, mia cumpr int i negsi, a schivşar acs 'd ciapr dal malati o tachri a chi mgna la vstra sfja o al vster magnr.

 

 

E... bun aptt!

Prm ps: ōv e farina

In lavurasiun

Finda

Risti arşni