La Sfòja

 

Chî, tra 'd nuêter arşân, mèinter al chersîva an n' à mia guardê só mêdra o la sîna o la nôna o adiritûra la bişnôna, oséia la famōşa zdōra, a fêr la sfòja per fêr i turtê o i caplèt o ânca sōl al tajadèli o i quadertèin o i meltajê?

A pèins che ciaschdûn ed nuêter al gh'àbia al ricôrd ed nuêter putîn a sēder o in znôc insém a 'na scrâna, da cl'êtra pêrt ed la têvla, p'r an dêr mia fastédi, e un pcòun ed pasta crûda in mân per tgnîres bòun, cun j ôc atèinti a i muvimèint, guardêr da cl'êtra pêrt  la mâma o la nôna ch' la preparêva la sfòja; chî 'n 's ricôrda mia l'udōr ed la sfòja apèina fâta? chî 'n n'à mia magnê, de sfrûş, 'na tajadèla apèina tajêda e ânca cun un pô ed farèina insém? e, secònd i góst: 'na delésia o 'na schifèsa! epór tót al vôlti a se şlunghêva, şvèlt, la manèina e via in bòca 'na tajadèla per sintèir se dabòun la cuntinvêva a èser 'na delésia o 's l'ēra sèimper acsé orènda.

La sfòja l'é, e l'armâgn, óna dal j uşânsi ed la nôstra tèra che, ânca se i tèimp în cambiê, l'é sèimper còla; l'abitódin antîga 'd fêr la sfòja la vîn purtêda avânti, da generasiòun a generasiòun, dal dòni ed la faméja, sèinsa risèta e sèinsa istrusiòun a vōş perchè int j ân, préma cme spetadōra e pó a mèter in prâtica còl che s'é vést: al quantitê, al dôşi e i muvimèint a 's sân a memôria e sèinsa pinsêregh al mân a 's mèten in muvimèint e a 's mōven in môd avtomâtich, préma mia tânt sicûri pó sèimper pió decîşi ânca se 's à che per imparêr a fêrla bèin a 'gh vōl un bèl pô ed prâtica e dimòndi fadîga.

La sfòja fâta a mân l'é 'na specialitê antîga dimòndi, a sèmbra ch' la fós bèle cgnusûda da j Etrósch dal quêrt sècol préma ed Crést, per sustgnîr cl'idèja ché, a vîn tirê in bâl i basriliēv ed la tòmba ed Cerveteri, in dóv' a s'é vrû vèder piturê la tulirōla, la canèla e, adiritûra, la rudlèina dintēda per tajêr la sfòja. Al mistēr ed la sfuĵna l'é óna da j uşânsi dal pió antîghi ed la nôstra regiòun.

A gh'é da dîr subét che la risèta l'é a la bòuna dimòndi mó, cme dét, al secrēt al stà int al mân che vînen druvêdi per impastêr e tirêr la sfòja: un lavōr ch' égh vōl ân ed prōvi e de speriĵnsa per èser dabòun brêv per manuvrêrla e tirêrla cm' a's dēv.

La sfòja an n'é mia ed sicûr un patrimòni sōl ed la cuşèina arşâna mó, in tōt al manēri, l'é al fundamèint ed tânt di nôster piât e savèir fêr la sfòja a mân l'é un mēter p'r amşûrêr la bravûra ed 'na dòna ch' la vōl dvintêr 'na zdōra brêva.

Al dôşi ché sòta în còli ed la risèta ed partèinsa e, in teoréia,  la règola la sré che per ògni persòuna che pinsê ed servîr a têvla, égh va 'n èto ed farèina e 'n ōv.

 

- 100 gr. ed farèina 0;

 

- 1 ōv ch' al sia almēno de 70 gr;

 

- 1 psighîn 'd sêl fîn (a piaşèir).

 

Ché in Emélia, cme in tânt êtri pêrti 'd Itâlia, l' "ōv" l'é l'unitê de mzûra uficêl ed la sfòja fâta a mân: difâti  an 's dîş mia, per eşèimpi: "A j ò fât quat'r èto de sfòja" mó 's dîş: "A j ò fât quât'r ōv de sfòja"

Però, in prâtica, còst al pōl cambiêr a secònd ed còl ch' a's vōl preparêr cun la sfòja, da la grusèsa e da la qualitê ed j ōv, e da la qualitê ed la farèina, per eşèimpi per sînch èto 'd farèina prén èser asê quat'r ōv grôs ed bòuna qualitê, cme prén vrèirnegh sē s' în céch o un pô andânt.

Ânca ché, cme in tânt êter piat nustrân, nisûn léber dal risèti, ânca se precîş e bèin fât, al prà mai dêr dal j istrusiòun vâlidi per gnîr incûntra a la mancânsa dal sovermân e l'ôc ed 'na zdōra

Secònd  l'antîga uşânsa emiliana al sêl an 'gh vré mia zuntê, però, secònd la pîga ed la cuşèina modêrna, un psighîn ed sêl per ōv al şguasteré mia.

 

Preparaiòun.

Tulî la tulirōla, vudêgh insém la farèina "a muntâgna" e fêgh al sôlit bûş int al mèz. Rumpî e vudê j ōv intēr int la bòca 'd la farèina e, se pinsê 'd fêr bèin, zuntê un psighîn ed sêl per ōv. Cumincê cun al ròumper j ōv cun 'na fursèina pó cun al mân e la fusèina unî la farèina a j ōv. A gh'é chi drōva un cucêr invēci ed la fursèina perchè la pâsta la 's tâca mēno. Quând î unî tóta  la farèina cun j ōv cuntinvê cun al mân, per 10 o 15 minût (cîrca), a secònd ed la fôrsa e la bravitó ch' a gh' î, fîn a quând î utgnû 'n malôch tót cumpâgn e elâstich, s' a vdî che l'impâst a's tâca a la tulirōla spulvrêgh insém un pô 'd farèina. 'Na vôlta finî 'd impastêr lisê la tulirōla cun apèina un pô farèina, tulî in mân la canèla e cumincê a tirêr la sfòja. Préma a's fa ruzlêr la canèla avânti indrē insém a l'impâst apèina fât, ògni tânt a gh'é da girêr l'impâst per un quêrt ed gîr, quând la sfòja le grând asê fêla só dintōr’n a la canèla, int al fêr só e int al svujêr la pâsta da la canèla a's dēv fêr un muvimèint particulêr dal mân: a's fan blişghêr dal cèinter vêrs i dû cò ed la canèla int l'istès mumèint e invicevêrsa, còst a's fa per mantgîr sèimper pêra la presiòun insém a la canèla e utgnîr acsé un spesōr tót cumpâgn ed la sfòja.

Dôp 'na vujêda só e 'na şvujêda zò bişògna girêr, la sfòja che sî drē fêr, per un quêrt ed gîr: còst sia per utgnîr 'na fōrma rutònda, sia per utgnîr pêra l'impâst e 'd an şnervêrel mia in un sōl vêrs. Cuntinvê fîn a quând utgnî al spesōr gióst: a's dîş che al spesōr l'é gióst quând, a travêrs la sfòja a's vèden al nervadûri 'd la tulirōla mó atensiòun ch' l'an dēv mia èser trôp sutîla e gnân égh dēven èser di bûş.

Mèinter tirê la sfòja, s' l'é necesâri, a prî spulvrêr 'n êter pô 'd farèina p'r an fêr mia tachêr l'impâst la tulirōla, ânca ché bişògna mia eşagerêr perchè se no la sfòj la dvèinta sèca préma 'd avèir finî. Quând a 's é finî, e préma 'd tajêrla cun al curtèl per fêr da tajadèli o di lavōr dal gèner, bişògna spetêr che la sfòja la dvèinta sèca mó atensiòun mia trôp se no quând la 's tâja la se şbrîşla tóta.

 

J uşvéj.

La tulirōla o ânch al quêrc ed la panaréina, al tulēr, e la canèla în di lavōr ch' an pōlen manchêr int j uşvéj ed la cuşèina ed la vèira zdōra, che mai la druvaré impastadōri mecânichi e robot da cuşèina. A dēven èser ed lègn e mia ed plâstica, cme sèimper pió despès incō a's vèden,  purtrôp,  int al cuşèin modêrni perchè: in pió che per un fât 'd uşânsi, 'd qualitê (la sfòja rugóşa utgnûda cun la lavurasiòun, insém al lègn ed la tulirōla, la permèt a la pâsta ed tirêr só i sûgh, i bòun savōr e j udōr in mōd miōr) a sèmbra che, dôp avèir fât di stódi, al lègn al gh' âbia dèinter dal sustânsi bòuni cûnt'r i mécrob che rènden la tulirōla pió pulîda 'd óna in plâsica ânca s' es pōl lavêr e sterilişêr di pió.

Però ânch la tulirōla e la canèla ed lègn a gh'àn bişògn 'd èser pulî: dôp ògni volta che vînen druvê a vân şgrustlê da i rèst ed la pasta, a's drōva 'na spâdla ed lègn dûr (an druvêdi mia la lâma 'd un curtèl ch' la pōl tirêr só dal schègi e ruvinêri) e magâra stergê cun un burâs ómid a pōlen èser lavê ògni tânt mó mia despès a vîn arcmandê 'd an druvêr mai di detersîv o di savòun che pôl dêr un savôr a la pâsta. Dôp avèiri pulî a vân més via e quacê, da la pōlvra e dal spôrch, cun 'na stôfa ed cutòun, dimòndi zdōri, 'n vôlta, druvêven un ninsōl şmés ed cutòun  pó cuşî a mân o, chi 'gh l'îva, cun la mâchina da cuşîr e fêr  un stóc per tót dû.

 

Soquânt cunséli.

Impastêr e tirêr la sfòja va fât sōl a mân nûdi: per quânt e-s'cèt al pôsa sembrêr, an 's pôl mia neghêr che la pèla e, secòndo col ch' a dîş un léber dal risèti nustrân, ânch al sudōr al gh'à la só impurtânsa per utgnîr 'na sfòja cun la sustânsa giósta e rugōşa. E an fêdi mia cme al cōghi ch' a's vèden in tânt programa ed cuşèina int la televişiòun ch' a drōven i guânt ed gòma, l'è asê 'n atèinta e normêla pulisia personêla l'é impurtânt an druvêr mia dal crèmi, di profóm e di lavōr dal gèner préma 'd mètres a lavurêr e l'é cêra 'l perchè.

Soquânt léber ed cuşèina, ânca famōş, a prevèden la zûnta 'd âcva e ôli 'd ulîva, andêdi mia a drē a sti cunséli insensê: per l'âcva an vêl gnân la pèina de scunsumêr dal parôli, per l'ôli 'd ulîva, a pêrt al fât che anca ló al va mia int la sfòja, a gh'é un fât che dimòndi a se scôrden e l'é còl che l'ôli al fa mia pêrt 'd j ûş ed la nôsta cuşèina: i nôster grâs da cuşèina în al butēr e al destrót, i nôster vèc l'ōli al druvêven sōl p'r al lómi.

Un lavōr dimòndi impurtânt, che tânt an tînen mia in cunsiderasiòun: l'aria, al lègn ed la tulirōla 'd la canèla e la pèla dal mân a tîre só l'umiditê e man d'in man che al tèimp al pâsa a rènden sèimper pió sèch l' impâst per còst bişògna mia mètregh trôp a impastêr e a tirêr.

 

J ōv.

Un cunséli impurtânt al riguêrda j ōv: se i cumprê diretamèint dal cuntadèin o  se gh'î al galèini ricurdêv che al gós al pōl èser purtadōr ed soquânt mécrob, dòunca quând i rumpî serchê 'd an tuchêr mia cun al mân al d'ed dèinter, an pugêdi mia i gós insém a la tulirōla e lavêv al mân préma 'd impastêr. Se j ōv ch' év zibésen în spôrchi ed galinèla an i tulîdi mia: in teoréia al galèini sâni égh fân mia insém i sō bişògn. J ōv che tulî int i supermarchê o int i negôsi sòt a cà în pulî e lavê e per còst an n' è mia un mêl fêr etertânt. Cla prudèinsa ché a gh'î 'd avèirla tóti al vôlti che tulî in mân un ōv, per fêr da magnêr,  mia cumprê int i negôsi, a schivşarî acsé 'd ciapêr dal malatèi o tachêri a chi mâgna la vôstra sfòja o al vôster magnêr.

 

 

E... bòun aptît!

Prém pâs: ōv e farèina

In lavurasiòun

Finîda