La Sàba

 

 

 

Int l'arzân dal mòst ed l'óva an 's utîn mia sôl al vèin mó ânch

ûn di "Prîncip" ed la nostra têvla: l' Asèj Balsâmich ed Rèz e

ânca dal sêlsi per la cuşèina e un dōls. As trâta ed la ed l'"agrèst",

 ed la "mustêrda" ed la  "sàba", dal "savurèt" e di  "sûgh".

I prém quâter  a pōlen èser servî cun soquânt lès e arôst,

mó ânca cun la pulèinta fréta e i casagâj, invēci i sûgh a vân magnê

cme dōls o a brènda.

 

La sàba l'é un sirôp 'd óva ch' la 's utîn dal mòst, 'd óva biânca o nîgra, apèina prûnt e pó côt in dó a pōlen èser zuntêdi divêrsi esèinsi o spèsi tra còsti la canèla, i ciôld ed garôfen o al limòun.

La sàba la gnîva druvêda int la preparasiòun ed dimòndi dōls ind i tèimp indrē da i nōster cuntadèin, perchè l'é pió a bòun marchê rispèt a la mēla o al sócher, grâsia al só indulsîr e grâsia ânch a la facilitê ed produsiòun ind al tèimp ed la vindèmia.

I nòm "sàba" o "sàpa" a deşvînen dal latèin "sàpa" ch' al deşvîn diretamèint dal latèin "sàpor".

Int l'antichitê, insèm a la mēla e chiêter sûgh ed frûta fât cun la cutûra, quî che alōra as prîven fêr, l'ēra al "sócher" ed ch' l'època (ânca perchè alōra al sócher al gh'ēra mia), perchè ed fât al gnîva druvê per indulsîr e l'ēra, int al 'stès mumèint, un ricostituèint.

Difâti al gnîva druvê fîn da l'època di rumân, cme risûlta da di tèst ed soquânt avtōr ed cól peréiod cme Apicio (25 p.C. - 37 d.C.), Columella (4 d.C. – 70 d.C.), Catone (234 p.C. - 149 p.C.) e Ovidio (43 p.C. - 17d.C.).

Cme bèle dét l'ēra druvêda al pôst ed la mēla, per indulsîr al magnêr, mó ânca per dêr pió góst e savōr a la rôba da magnêr. Plinio al Vèc al cûnta che l'imperadōr Augusto in ucasiòun 'd un dişnêr a Bològna int la cà 'd un suldê vèc 'd Antonio, a gh'é stê servî dal pietânsi cun dal mòst côt: la sàba l'ēra druvêda, bèle alōra, int la preparasiòun ed dimòndi piât.

La sàba la vîn citêda ânca da Ludovico Ariosto in la "Satira III"scréta int al 1518 a "Messer Annibale Malagucio" (só cuşèin Annibale Malaguzzi) in dóv' al pêrla dal lavōr nōv, al rifiûta la carēra da prēt e al difènd la só dignitê. In particulêr as lamèinta dal cundisiòun cumômichi crétichi e al scrév:

 

"In casa mia mi sa meglio una rapa ch'io cuocca, e cotta su 'n stecco m'inforco e mondo, e spargo poi d'acetto e sapa".

 

Vincenzo Tanara, agrônom e brêv cōgh dal XVII sècol, l'arcôrda la sàba in ûn di sō scrét  dal 1644, in dó la vîn spieghêda cme 'n' etra siēlta, gustōşa e cunômica, in pôst ed la mēla.

Al famōş spēlter ed cuşèina Pellegrino Artusi (1820 - 1911) al dèdica int al só léber "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", stampê int al 1891, un spâsi a la sàba int al capétol di sirôp ind dóv' al spiêga ânca cme fêrla:

 

"La sapa, ch'altro non è se non uno sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell'inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.

Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di sciroppo, che conserverete in bottiglie".

 

Divêrs în i nòm che, in Itâlia, a vînen dê a la "nôstra" sàba: l'é ciamêda ânca "mòst côt", "vèin côt" o mēla 'd óva" e tânt în i môd ed fêrla, a gh'é chi zûnta dal spèsi cme còsta:

 

còl ch' égh vōl per 1 chîlo e mèz ed sàba:

 

8 chîlo 'd óva;

5 cm ed canèla;

16 ciôl ed garôfen;

2 limòun;

 

preparasiòun:

 

lavêr i grân 'd óva, stachêri ûn p'r ûn per controlêr s' în sân, sughêri e mètri in 'na pgnâta bèla lêrga ed tèra côta. Cun al mân mustêr bèin l'óva, pasêrla al şdâs per tōr via la pèla e i gramustèin, pó mèterla incòra int la pgnâta. Quacê al mòst cun un burâs e fêrel arpunsêr in un pôst frèsch. Dôp 24 ōri mèter la pgnâta insém al fōgh. Şmercêr sèimper, fêr bòjer per almēno 12 ōri, o fîn a quând al mòst al s'é ristrèt a cîrca 2/3. S'ciumêr per tōr via al fés pó lasêr arsurêr. Tirêr via la canèla e al mòst côt utgnû, dvintê dōls, mèz lécvid e tacadés imbutiliêrel, pó sigilêr al butéli metî al côl in la parafîna desfâta a chêld.

 

A gh'é chi an 'gh zûnta gnînt cme in còsta:

 

tulî 5 chîlo 'd óva, lavê bèin i grâp, tirê via i grân e metî int 'na pgnâta grôsa. Cun al mân, schisê al pió pusébil l'óva , pasê pó al şdâs in môd da tirêr via i gramustèin e al pèli. Vudê in 'na pgnâta ed tèra côra e fê bòjer piân piân, smercê despès, fîn a quând al mòst al s'é ristrèt ed cîrca 2/3. Lasê arsurêr, vudê int al butéli e sigilê.

 

E chi an drōva gnân l'óva mó al mòst bèle prûnt tôt a la cantèina lé aşvèin:

 

fê bòjer in un parōl ed râm 2 léter ed mòst 'd óva nîgra. Smercê despès cun un mes'c ed lègn e lasê bòjer pianésim fîn a quând al lécvid al s' é ristrèt a un quêrt dal só volóm ed partèinsa. Lasê arsorêr la sàba, imbutiliêla e sigilê al stumpâj cun la siralâca.

 

Curioşitê

 

Int la cutûra dal mòst a gh'é chi 'gh mèt 5 o 6 nōşi cun la gósa in môd che, int al şbâter cûntr' al fònd e al parèidi ed la pgnâta, al fà in manēra che al mòst as tâca mia.

Per cuntrolêr la perfèta cutûra ed la sàba a s' ûşa vudêr soquânti gòsi insém a un fòj ed chêrta pó as drésa al fòj se al gòsi a gh' armâgnen tachêdi a vōl dîr che la sàba l'é prûnta.

Fîn a sinquânta o ssânt' ân fà i ragâs a n' in magnêven un pô cun la préma nèiva, cme 'na granatîna modêrna.

A prî mantgnîr bèin la sàba per tót al tèimp che vrî in un pôst frèsch, sót e cun 'd l'âria.

Al só góst, adât a tót, al pōl èser druvê a cundîr un móc ed piât ed la nôstra cuşèina.