La Pcaría

 

Monumèint al nimêl a Castelnōv Rangòun

Còli ché sòta în operasiòun ch' a vînen, e a gnîven, fâti (cun pôch cambiamèint) tóti al vôlti che in 'na faméja cuntadèina o mēno a 's decéd ed masêr al nimêl e în fâti cun precişiòun incòra incō a l' istèsa manēra ed sintunêr  'd ân fà.

 

Tót al lavōr al vîn fât in dû dé: int al prém dé, dôp subét la masêda dal nimêl, a vîn ciapê al sangóv, un lavōr fât, generalmèint, da la rezdōra, o da l'ónica dòna preşèint  a la masêda, cun 'na tègia bèla grôsa; dôp che la rezdōra l' à tôt só al necesâri per l'ûş ed faméja, l' é la vôlta dal dòni şvinânt, ânca lōr cun dal tègi; cun còst, e grâsia a lōr, a la sîra tóti al faméj şvinânt a mâgnen sangóv frét. Al dé 'd incō l'abitódin ed ciapêr al sangóv dal nimêl masê an 's ûşa pió, un pô perché al j uşânsi int al magnêr în divêrsi 'd 'na vôlta e ânca per problêma ed salót.

Dôp che al nimêl l'à pêrs tót al sanóv al vîn més insém a 'na grôsa bânca, un tavlâs, un câr o, cme in soquânt pôst, dèinter a un vascòun ed lègn fât apôsta dóve a 'gh vîn vudê adôs ed l'acvâ buĵnta ch' la sêrov per dêregh 'na bèla lavêda mó ânca per inmurbdîr al sèdli  che a vînen pó tôti via cun un rasc'èt a dû mânegh; 'na vôlta, al sèdli, a gnîven tôti só da i ragâs che agnîven pó vindûdi al strasêr per pôch bèsi.

A sté pûnt al nimêl al vîn tirê só e cun di gânci tachê insém a 'n scalèt o a 'n trêv e s'ciapê. Dôp la divişiòun ed la bèstia in dō mzèini e dòunca dôp divêrsi ōri ed lavōr i masèin e j ajutânt a tōrnen in cà per fêr clasiòun. 'Na vôlta la rezdōra la preparêva 'na clasiòun bundânta cun la pulèinta e la sarâca, sōl da pôch a s'é pasê al lât e cafè cun divêrs cuntōren.

Quând al matèini ēren dimòndi frèdi cun zêl e nèiva per tèra a gh'ēra pó sèimper la butélia dal vêrmut per scaldêres un pô.

Dôp avèir fât clasiòun a 's pulésen i budê éch vînen divîş secònd l'ûş e més in bâgn in âcva, aşèj e âj; chi lavōr ché a 's fân ed nôrma al chêld, 'na vôlta al pôst preferî l'ēra la stâla dóve a 's fêve ciâcri e dóve a 's fêven i cumèint insém al vōş ch' a 's sintîven in gîr, in môd da fêr rivêr mezdé e turnêr a têvla dove la rezdōra che, ed règola, l'à preparê turtê ed sóca, pulâster arôst, bacalà frét o in ómid cun la pulèinta, al tót cundî cun dal bòun Lambrósch.

Al mzèini a dêven dvintêr frèdi per còst a 's lêsen arpunsêr un dé o dû (secònda la stagiòun), per facilitêr la sculadûra dal sangóv e l'arfredamèint ed la chêrna che quând l' é quêşi zlêda e pió dûra cun al curtèl la 's tâja ed mèj.

Mèinter i masèin andêven, fōrsi incō no, in 'n' ētra faméja a lighêr al còpi e al pansèti ed fîn saladûra, ind la cà dal nimêl pèina masê, j òm a tûren a fêven la guêrdia a la bèstia per impidîr ch' al gnés fât fōra.

Al prém dé ed lavōr ed la masêda l'é stê fât quêsi tót a l'aria e al frèd, al secònd dé invēci al vîn fât in un pôst un pô mēno frèd, ed sôlit ind la grôsa cusèina ed la cà o in 'na câmbra preparêda apôsta, in dóve a vîn fât la vèira e prōpria pcaría.

I masèin, ch' în turnê ind al fêr dal secònd dé, a cumîncen la divişiòun di divêrs gèner ed chêrna, a prepêren al cûnsi, a pèilen l'âj; al câp masèin al dvèinta un maslêr cumpetèint e cun al curtèl, éch préma, da prâtich, al gh' à dê al fîl cun l'asarèin, al cumîncia a tâjêr al nimêl, da spēlter al divéd in divêrs móc al chêrni diferèinti e al divêrsi pêrti. Ché la chêrna per i salâm e i divêrs insachê; là i lêrd, i persót e al pansèti apèina tajê, che srân pó j ûltem a èser arfinî e salê; al bóta dèinter a 'n parōl i divêrs grâs (mēno al lêrd) e i divêrs avâns di tâj éch duvrân bòjer e che, 'na vōlta deşfât, a darân al distrót e i grasōl;  in un ângol i pcnòun che gnîran magnê subét e via acsé fintânt che la bèstia intêra l' arà pêrs ògni sègn dal só aspèt per èser trasfurmê in sustânsa grèza divîsa in tânti pêrti e prûnta per èser trasfurmêda, a só vôlta, ind i dimòndi prodòt tirê fōra cun al tètnichi divêrsi ed lavurasiòun.

Finîda la divisiòun dal chêrni e di grâs al maslêr al fà 'n êter cambiamèint e al dvèinta un salumēr e da prâtich al dà a ciaschedûn un cûmpit bèin precîş: a la rezdōra al cunsègna al chêrni da magnêr subét, oséia còli éch gnîran mìa né salêdi né cundîdi e gnân fât só mó magnêdi frèschi; a 'n ajutânt al dà l' incâregh ed tajêr i lardèin in quadrèt che gnîran şmercê cun al rèst dal pastòun; a 's tîn per ló al lavōr pió delichê: arfinêr i persót, dêr fōrma al pansèti, turnêr a guardêr tóta la chêrna miōra ch' la dêv èser druvêda per fêr i salâm e j insachê in gèner éch duvrân durêr di pió che la stagòun invernêla. Al la pulés, al tōş via i schêrt, i pès ed grâs in pió e al pâsa la chêrna, acsé siēlta per i salâm, cudghîn e sansési, a l'ajutân pió prâtich a la mâchina tridachêrna, un uşvéj cumincê a druvêr da mìa dimòndi ânch ind la pcaría privêda.

Finî ed tridêr la chêrna insém a la têvla a ghe srà trî mōc, ciaschidûn a gnirà druvê in môd divêrs: la chêrma pió bòuna la gnirà druvêda pr' i salâm, cl'êtra un pô mēna bòuna pr'al sansési, al têrs móc, in dóve a gh'é chêrna şmercêda cun al còdghi, per cudghîn e sampòun.

Per prém al salumêr spēlter al mèt a mân al móc ed la chêrna destinêda pr' i salâm: còsta la vîn bzêda, destèişa insém a la têvla ed lavurasiòun e stremnêda ed lardèin, al pâsa pó a la cûnsa ch' la vîn mésa zò pêra, generalmèint a 's trâta ed sêl, pèiver e 'd j êter savōr che, in pió che mantgîr bòun la chêrna, a vînen druvê ânca per fêr dvintêr al salâm savurî secònd i gōst ed la cà o secònd al j uşânsi dal pôst.

L'impâst al vîn pó tôt só, lavurê e şmercê cun al mân per soquânt minût per urgnîr un miscóli tót cumpâgn e bèin mzurê, pó a 's lâsa arpunsêr mèinter a 's prepêra chiêter impâst, la manēra ed fêr l'é cumpâgn a còl ed préma mó, in manēra, a vînen cambiêdi al dôşi e còl ch' a 'gh và dèinter, per ògni prodòt a vîn preparê 'na cûnsa divêrsa.

Ind al fratèimp, ûn ed j ajutânt dal salumēr, al şmûnta da la mâchina da tridêr la chêrna i curtê e al mûnta cme şlòngh un gèner ed tûb a pûnta: a 's cumîncia acsé a imbudlêr i salâm. Al lavōr 'd imbudlêr al chêrni, dimòndi delichê, al vîn fât da i maslêr spêlter, in quânt l'é asê che int al budèl a gh' armâgna sōl 'na bultèina 'd âria per ruvinêr dal tót al salâm stagiunê. Al budèl al dêv gnîr fōra bèl sôd, cucê cun fôrsa cunténva da la vîda ed la mâchina mèinter al tètnich al tènd a mantgnîr la presiòun a l' ingrès ed la chêrna per fêr in môd che an 'gh vègna di şmânch a l'usîda. A 's và âvanti acsé per i salâm, pó per la sansésa a la fîn per i cudghîn e i sampòun.

Per i salâm l'é dimòndi importânt ânca la ligadûra (còst l'é ûn di pûnt dóve a gnirà giudichê la bravûra dal gróp e al salumêr al dév fêr vèder tóta la só bravitó): sōl la sensibilitê ed 'na mân, in tóti al manēri, prâtica la prà dêr la giósta tiradûra a la lâsa éch tîn lighê al salâm, elemèint decişîv per un perfèt rişultet dal pachèt. Un vèc dét ed la Bâsa emiliâna al dîş:

 

«Chi fà al salóm bòun l'é còl ch' al li lîga»

 

Intânt fōra ed cà dèinter un grôs parōl, insém al fugòun (in mèz a l'êra),  o insém a la furnaşèla (ind al bâs servési), e scaldê da un bèl fōgh vîv, a catóm a drê bòjer tóti al pêrti grâsi, mēno al lêrd, şmercêdi cun 'd j artâj, a 's trâta, generalmèint, dal pêrti ed grâs ch' a 's câten d' atōrna a i budê e 'd j artâj ch' a deşvînen da l' arfinidûra dal j êtri chêrni.

Tót st' armes'ciansa la vîn fâta bòjer per avèir dôp dû prodòt: al distrót e i grasōl. Dal parōl a 's tîra via al pêrti che an s' în mìa desfât e a 's lêsa la pêrt lécvida che, quând la dvèinta frèda e dûra, la dvèinta apûnt distrót éch vîn pó sistemê in psîghi ed l'istès nimêl o més dèinter a di vêş; al durerà tót l'ân e l'é bòun per frézer còl che ûn al vōl. I pcòun dûr ch' în stê tirê só dôp la fuşiòun dal grâs, a vînen més dèinter un burâs, més da mèz dō ganâsi ed lègn ed 'na môrsa fâta a pôsta o sòta a un turcèt, e strtichê pr' un bèl pô (sòta la môrsa o sòta al turcèt a 'gh vîn mès ânca 'na tègia per ciapêr al grâs ch' a vîn zò incòra mèinter a se stréca): a gh' aròm acsé i famōş grasōl.

La mâchina per imbudlêr

Al  parōl per i grasōl

Dōp la cutûra di grasōl al parōl al cunvténa al sō lavōr insém al fugòun: a 'gh vîn vudê dèinter còl ch' a 'gh armâgn ed la tèsta, pulîta in môd gióst e tajêda a pcòun (cun la zûnta ed j êter pès ed chêrna) dal masèin. La nōva cutûra la darà, dôp êter dō ōri cîrca, 'n êter famōş  e gustōş salóm: la còpa ed tèsta.

Int al mèinter al lavōr dèinter cà l'é andê avânti, adèsa sanéssi, cudghîn, sampòun e salâm a pènden da lònghi pêrdghi, tachêdi al sufét. Per soquânt dé a srà tgnû impiê, ind la câmbra, un fōgh ed cunténov per fêr sughêr e strichêr i budê, cun dèinter la chêrna maşnêda e cunsêda, ascé da fasêr ed mèj l' impâst.

Al tèimp ed la sugadûra al pōl èser ânch ed dû o trî dé mó dimòndi a dipènd da la stagiòun e dal cundisiòun dal tèimp. Quând al srà rivê al pûnt gióst a se spôsta tót i salóm, incòra tachê al pêrdghi, in un pôst pió frèsch e asót, generalmèint la cantèina: ché a cumîncia la stagiunadûra ch'la gh' à 'na durêda divêrsa da salóm a salóm.

Sistemê la rôba imbudlêda, al salumēr, al mèt  mân a la saladûra di persót e dal còpi éch gnirân més subét in un pôst frèsch, dóve, ind i dé ch' a vînendôp, a gnirân ânca surveliê dal rezdōr, só incâregh dal salumēr,  per vèder cme a tîren só al sêl.

Cun la fîn ed la saladûra e sistemê j ûltem salóm al lavōr ed j òm l'é finî e a tōrnen in cusèina al dòni ch'ēren stêdi tgnûdi luntân da vèder la masêda e luntân da i lavōr de pcaría. L'é uşânsa che in chî dé lé, tót j òm a sìen a j ōrden dal masèin, mó al dòni, tôt fōra la rezdóra o, pió ed cêr la spōşa pió zòvna, a fân tót i lavōr fōra ed cà; l' istèsa zdóra, tôta dèintr a i lavōr, la stà, in tóti al manēri, da 'na pêrt sèinsa fêr cunfusiòun e a spetêr i pusébil ōrdin che prén rivêr dal masèin o da chiêt'r òm.

I ragâs ed cà, sèimper in agitasiòun e şbrajòun mó sèimper fât taşèir da chi grând in êtri ucasiòun, in chî dé lé în cumpatî, mó a stân ânca tranquél în in sudusiòun e impresiunê dal lavōr ch'a vîn fât lé d' atōrna e insém a la turirōla, pîn ed curioşîtê vêrs ch' al j operasiòun strân fâti cun velocitê e cun şgalmêdra, armâgnen da j ōrdin sèch dal masèin ch'al gh'à 'vû al "curâg" ed masêr al nimêl grôs e che, per còst, l'é vést cmé 'na figûra da fôla, tr' al drêgh dal cavêrni e al gueriêr curagiôş. Ind cl'ucasiòun l'é, ânca per lōr, un unōr grôs (diversamèint dal sôlit) ricēver un incâregh, ânca céch, éch vîn pó paghê cun un un pô 'd l' impâst per salâm o sansési da rustîr insém i sèirc ed la stóva a lègna o insém al brêşi dal camèin.

Al dòni ed cà a cumîncen a pulîr l'ambiĵnt a scanşèlen ògni sègn dal "dişaster" (pr'al nimêl), a tōşen d'in di pē un quêlch pcòun ché e là, mó préma ed tót a prepêren la têvla e tót còl ch' a 'gh vōl per al grân finêl: al dişnêr per festegêr la fîn di lavōr.

Mèinter la rezdóra l'é impgnêda al camèin o a la stóva a badêr a 'na lònga fîla ed tègi e padèli, dóve a barbòjen e a s'ciupésen ómid e frét, j òm, fōra, a 's lêven e a 's mèten in ōrdin.

A gh'é âria ed fèsta, la frêva ed j incarichê a i lavōr la sparés cm'  în sparî i pinsêr per la bòuna riusîda di lavōr; adèsa che tót àn ciapê fiê a 's sēden a têvla, e l'é sèimper bundânt al nómer ed j invidê a magnêr: in pió ed la gînta ed faméja, al masèin e i sō ajutânt a gh'é ânca i şvinânt ch'àn "dê 'na mân".

Al purtêdi în, naturalmèint, fâti cun la chêrna ed nimêl: al custèini e chiêter ôs in ómid, sampèt e cuvlèin côt bujû, brasōli in padèla, sansési avêrti rustîdi a la şvêlta insém a la gradèla cun sòta al brêşi dal camèin e i prém asâg di grasōl incòra chêld. Al purtêdi a vân avânti óna a drê a cl'êtra e a câten sèimper dal bòuni fursèni.

Cun sté dişnêr, fât in alegrèsa, a finés la pcaría.

Al masèin, cun la prâtica da salumēr, al dà 'n ûltma ucêda sudisfâta a tóta cla grâsia ed Dio dóve a 's sèint un pô l'artésta, al dà j ûltem cunséli al rezdōr che, da cól dé lé, al gh' à l'incâregh ed surveliêr l'andadûra ed la stagiunadûra e, ricevû la pêga cumbineda (dal volti in sôld, dal vôlti in natûra e dal vôlti mèz e mèz) e cun la sperânsa 'd èser ciamê ânca l'ân dōp, al và vìa sègvî da i sō garşòun e ajutânt.

L'é ânca la concluşiòun ed 'na grôsa fadîga ch' l' à purtê ind la cà 'n' âria ed bundânsa, ed sicurèsa, mèinter al rezdōr, ch' al sa ed la só responsabilitê, al pèinsa, cun sudisfasiòun, 'd avèir més… "Al pôrch a l'ôra" e che, per 'n êt'r' ân, la faméja l' aré magnê almēno la mnèstra ed lêrd tōt i dé, 'na quêlch fèta ed salâm a tèsta per sèina, quêlch fèta ed còpa e 'd persót, int al mèiş ed mâg l'aré côt e magnê la spâla cun i pişê che, 'na vôlta, la dêva fôrsa al tèimp ed la şghêda a mân, 'na fèta sutîla ed lêrd insém al pân quând a 's gh'à fâm e al distrót per fréşer.

(foto da www.mondodelgusto.it)

(foto da www.mondodelgusto.it)