Dialèt arşân - Al Grâna

Al Grâna

Cgnusòmel ed mèj

Al Grâna (in italiân ''Parmigiano Reggiano'') l'é un furmâj mèz grâs a pâsta granlōşa côta, fât cun al lât ed vâchi che mâgnen dal furâg ed prê stâbil o 'd medghêr. Per la produsiòun a vîn druvê al lât ed la munzdûra ed la sîra, fât arpunsêr e parsialmèint schremê e còl ed la matèina mó intêr; in tót al tèimp ed la lavurasiòun an n' é mìa permés druvêr 'd j antifermentatîv. La fōrma l'é fâta a cilénder, cun 'n' altèsa ed 18/24 centémeter e un diâmetro ed 35/45 cm, ògni fōrma l'à pōl arivêr a bsêr da i 24 a i 40 chîlo.

Al culōr ed la pâsta dal Grâna la và dal pajarèin-ōr al pajerèin alzêr, l' é cumpâgn in tóta la pâsta e còst l'é al sègn ch' al deşvîn da lât fât da bèsti che mâgnen dal furâg frèsch.

'N' êter particulêr specêl l'é la cunfurmasiòun a ''scâj''; oséia la pâsta, ind al prodòt madûr, la se stâca a léngui sutîli secònd un ōrden a râg che vân vêrs al cèinter ed la fōrma; in pió la pâsta l'é piotôst pastōşa quêşi cm' al vló, la gh' à la grâna dimòndi mnûda e l'é stremnêda d' ôc ch' a 's vèden apèina.

Cun st' al carateréstichi ché a 'gh pōlen èser dal diferèinsi da fōrma a fōrma cme in tót i prodòt artigianêl, ind dóve gnân ûn di pès l'é cumpâgn a cl' êter.

Al furmâj Grâna l' é un prodòt a Denominasiòun d' Orégin Protèta (D.O.P.), secònd la règola europèa dal Reg. CEE 2081/92 e l'arcgnosimèint dal Reg. (CE) N. 1107/96. Sōl al furmâj fât secònd al règoli, spieghêdi ind al Disiplinêr ed produsiòun, al pōl dubêres ed la marcadûra ''Parmigiano-Reggiano''.

Al furmâj Grâna al preşèinta dal qualitê sâni e bòuni che al fân un magnêr sicûr pr' al cunsumadōr. Al sistêma ed produsiòun e i tèimp de stagionadûra în asê per impidîr, in ògni chêş, un pusébil şvilóp ed mécrob, d' ògni gèner, pericolōş per la salót. L' insèm dal cundisiòun per la riusîda dal prodòt a garantésen la sicurèsa, la buntê e la sanitê ed l' istès prodòt.

L' é adât pr' i putîn e j ansiân pr' al só êlt livèl dal sustânsi, per la só facilitê d' èser digerî e ânca per la richèsa ed câlcio, fôsfer e sêl minerêl.

In dóve e cme al nâs

Al Grâna al vîn fât incô cme ôt sècol fà. Al vîn fât ind j 'stès pôst, cun j 'stès gèst, cun la ' stèsa bravûra in manēra da mantgnîr acsé al 'stèsi carateréstichi, al 'stès aspèt e al 'stès bòun profóm d' alōra.

La zôna in dóve a vîn fât al Grâna l'é un teritōri, tra la rîva dréta dal Po e al crinêl ed l' Apenèin, tra la spònda dréta dal turèint Stirone e còla mainsèina dal Reno: in sustânsa al pruvînci ed Pèrma, Rèz, Mòdna, la pruvîncia ed Bulògna a mansèina dal Reno e còla ed Mântva a dréta dal Po, ind l' istèsa zôna dóve pió ed set sècol fà l'é nê ad ôvra di frê benedetèin che ché àn catê al cundisiòun bòuni per l'alevamèint dal bèsti per la produsiòun dal lât.

Al magnêr dal vâchi l' è impurtânt per fêr dal lât ed grôsa qualitê e l' é ubligatôri ch' al sìa fât da furâg frèsch ed prê o êrba mèdga, fèin e quantitê precîşi e prugramêdi ed magém fât ed ganâĵ, rumlâs e lèm, sèinsa mangém insilê ed nisûn genér. E l'é prôpria da un specêl riguêrd dal lât, tratê cun dal tètnichi a la bòuna dóve ògni pió céch pariculêr al dvèinta dimòndi impurtânt, che nâs al Grâna. 'Na vôlta purtê al caşèl, al prém pâs ed la lavurasiòun l' é a la sîra quând al lât ed la munzdûra al vîn vudê ind j êlbi (specêli vâschi lêrghi e fòdi sōl soquânt centémeter). A 's lêsa arpunsêres tóta la nôt, in môd che la pêrta grâsa, oséia la pâna, la vègna a gâla. Al dé dôp, al lât al vîn scremê e şmercê cun còl ed la munzdûra ed la matèina, sté dō munzdûri ed lât a vînen şmercêdi in caldēri adâti in râm fâti a campâna arvarsêda. A sto pûnt a tâca al lavōr, o dmèj, l'êrt dal caşêr, a 's cumîncia cun al riscaldamèint ind al mèinter a vînen zuntê i fermèint dal lât: l' inèst, impurtânt per regolêr l' aciditê dal lât, utgnû cun al fêr ciapêr l'âcid al sèr, armêş ind la lavurasiòun dal dé préma, in môd naturêl. Quând al calōr l'é rivê a 33°, al lât al vîn môs adêşi, ind l'itès mumèint égh vîn zûntê al câg, rigoroşamèint còl ed vidèl.

In cîrca 15 minût a 's fà la cagiòun ch' la dà urégin a la cagêda e al sèr, presiōş, ch' al gnirà druvê ind al lavurasiòun dal dé dôp. A cól pûnt ché a 's fà la cutûra ed la cagêda ch' la vîn şmercêda e la vîn divîşa cun 'n arnèiş a lamèli ciamê spèin, la spinadûra la vîn côta a fōgh fîn a 55° ed calōr dôp cîrca 'n' ōra ind al fònd ed la caldēra a 's depòn un impâst: l'é nasû al Grâna.

Sté impâst al vîn tirê só un pô, cun l' ajót ed 'na pêla, més dèinter 'na tèila ed cânva e tirê fōra da la caldēra dóve a gh' armâgn al sèr. L' impâst al vîn més in un stâmp, ciamê fasêra, incòra dèinter ind la tèila. Dôp soquânti ōri a vîn tôt via la tèila e tra la fasêra e al furmâj a 'gh vîn més 'na fâsa marcadōra ch' la mêrca tót dintōren a i fiânch la fōrma cun la scréta ''Parmigiano Reggiano''. Dôp soquânt dé al fōrmi a vînen şliberêdi da la fasêra e mési in vâschi cun dèinter ed l' âcva e sêl da cuşèina. Armâgnen dèinter in sté solusiòun per cîrca 20 dè. Dôp a vînen tirêdi só e lasêdi a sughêres per permèter a la gròsta de dvintêr dûra, dôp a vînen purtêdi in un magasèin apôsta.

Da cól munmèint lé a cumîncia la stagiunadûra naturêla dal Grâna, ògni quéndes dé a vînen pulîdi, girêdi e cuntrolêdi. Dôp dòdes mèiş i tètnich di furmâj a mèten sòta veréfica al fōrmi, a bâten cun un martlèin in divêrsi pêrti ed la fōrma e scôlten al sòun ch' la fà per decéder la qualitê. Se la fōrma l'é cunsiderêda bòuna alōra la vîn marchêda a fōgh. Se a 's sèint dal bòli d' âria la fōrma la vîn subét ''righêda'', praticamèint a 'gh vînen fâti dal rîghi insém a la scréta ''Parmigiano Reggiano'', e sté fōrmi a vînen vindûdi, al cunsóm cme ed secònda siēlta o a l'indóstria per lavurasiòun divêrsi, mó an prân mâi èser vindudi cme ''Parmigiano Reggiano''.

La stagiunadûra la và avânti fîn a trí ân, al Grâna a 's dîş ''nōv'' quând al gh' à mìa pió 'd ûn ân, ''vèc'' quân al gh' à 'n' etê ch' la và da 18 a i 24 mèiş e ''stravèc'' quând al gh'à da i 24 e i 36 mèiş.