L'Aşj Balsmich

Bateri ed butzli (1)

Bl dal Cunsrsi

ABTRE

La s stria

Al i antghi urgin ed l' Aşj Balsmich n grn prta a 's cgnosn ma e circnden ed mistēr l' aşj pi famōş dal mnd. A gh' chi dş che al balsmich al deşvgna dal mst concentr druv in tnti manēri da j antgh rumn. Al scritōr Apicio, ind al s ''De Re Comquinaria'', al spiga divrs gner ed mst ct, a secnd dal divrsi caraterstichi e dal manēri ed preparasiun, che gnven druv in cuşina. Spiegh nca da di ter avtr ed cl period cme Columella, Catone e Ovidio. Al gner pi cgnus l'ra ed sicr al ''sapum'' (cgnus incra inc cme ''Sba''); un mst ct e concentr (ch' a 's mantn per un bl p) e ch ' al gnva d, cun al pruvsti a i legionri rumn, dinter dal burslini ed curm, per dr pi gst a savōr al magnr e druv nca cme disinfetnt per l'cva che duvven bver al timp dal campgni militri.

Al ''sapum'', che ind al zni d ' atōren al Po al ferminta se las a l' ria, al fa ma un vin m un lcvid ch' al sa d' aşj, dal savōr dōls e brsch e che, ed sicr al duvva piaşir al bchi d' alōra, al vn subt druv in cuşina.

Bin pch a 's  sa ed la stria de st cundimint ind al lngh intervl ch' l' gn dp dal cunqusti rumni l' sicr per che l'rt ed fr st ''asj balsmich'' (alōra al gnva ma ciam acs) l' cuntinv ind i teritōri ciam p matldich, vl a dr al tri che inc a cumbnen cun al pruvnci ed Mdna, Rz e Mntva, 'na vlta gvern da Matlda ed Cansa.

Difti al prm sgn sicr, ch' a gh'ra st aşj, a l slta fōra ind al 1046 qund Enrico III ed Franconia ciam al Nighr, minter l'ra dr andr a Rma per ser incoron Imperadōr, a 's frma a Piaşinsa da dve al mnda di regj a Bonifacio ed Cansa, marchiş ed Tuscna. In cmbi per al dmnda:

 

 ''di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa'' e che ''aveva udito farsi col perfettissimo''.

 

Bonifacio, pder ed la Cuntsa Matlda (nasda prpria in cl' n l), al gh' mand st esinsa adiritra dinter un barilt d' argnt mass (ft a psta) insm a un cr tir da di bō. Al ft strich l' registr dal fr Donizone ed Cansa ind al poēma ''Acta Comitissae Mathildis'' o "Vita Mathildis", scrt fr' al 1112 e al 1115 dal fr benedetin ind al cunvint ed Snt Polnio ed Cansa.

Al dş:

 

"...de aceto, quod Marchio Bonefacius trasmisit Heinrico regi secundo, et de grandi dono quod quidam servus eius dedit eidem regi"

 

e a 'gh znta:

 

''Carum rex donum tenuit magnumque decorum'', ( al r a gh' piaş dimndi cl grs e magnfich regl)

 

A smbra che prōpria dinter al castl, che soqunt n pi trdi al dvintar famōş per l'incnter ''dal perdun'' tr' al ppa Gregorio VII e l' imperadōr Enrico IV sucs al 22 de znr dal 1077, a fsen tgndi da ct al bateri ed bti per fr l'aşj.

Dp al cunsins imperil, per tt al Rinasimint l'aşj balsmich a 's vd desps insm al tvli di r e dca, in cl chş l in cli ed j Estins.

Ind i scol XII, XII e XIV a 's sa ed sicr che a Rz, Scandin, Mdna e ind i principl cinter estins a gh'ren di fabricnt d' aşj, un in socet dve i sci a duvven tgnr lugh al secrt ed la manēra ed fr st prodt ed valōr.

Cun l ' arv al gvren 'd Alfonso I d' Este, ind al 1476 e ch, al 30 ed dicmber dal 1501, al spşa dna Lucrezia Borgia, la stria la tōrna a parlr ed l'Aşj Balsmich

Tta la rsa ed j Este, ch' l' gvern al ducht ed Frra, Mdna e Rz fn al 1859, l' rich per scol la lsta dal nutsi insm a l' aşj balsmich.

Lodovico Ariosto (1474-1533) al scrv ind la trsa dal Stri dedichda al cuşin Annibale Malagucio (Malaguzzi):

 

 "In casa mia, mi sa meglio una rapa

Ch'io cuoca, et cotta s'un stecco me inforco

Et mondo et spargo poi di acetto et sapa,

Che all'altrui mensa tordo starna o porco

Selvaggio, et cos sotto una vil coltre,

come di seta o d'oro ben mi corco".

 

 

Tnt n p stdi al testimuninsi ind l' Otsin ed la vta ed l'Aşj Balsmich atravrs j elinch dal dti dal famj nbili arşni. A l' poca l'ra buna rgola, difnti, fr rca la dta ed la sgnra ch' la se spuşva, cun dal butzli dal stim Aşj Balsmich e bateri ed barilt per fr al presiş lcvid. n 'na publicasiun dal 1863 ed Fausto Sestini (1839 - 1904) al scrv:

 

'' nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualit di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico''.

 

L' antgh avenimint cunt dal fr ed Cansa l' la presiōşa testimuninsa 'd in dve l'ra rivda la fma ed l'Aşj quşi ml n f. Alōra st grsa fma la f s che st srta ed sgh al pōl ser regal a un (quş) imperadōr, che, nca s' al rva d' acs luntn, al sa dimndi bin ch' al gh' .

Al rst l' stria di nster d. 'Na stria ch' l' a 's lga cun al teritri ed Rz, cun al j urgin in grnd prta scgnusdi e cun ch l' sav pasr da pder in fiōl i secrt de st presiş cundimint.

 

Cm' a 's fa a frel.

L'Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz al deşvn da la fermentasiun, dvintr aşj e stagiunadra ed mst ct d'vi siēlti tirdi s ind la pruvncia ed Rz cme al Trebin, l' c ed Gt, la Sprgola, al Berşemin e i divrs  gner d' va Lambrsch ch' a 's drōven a fr al Lambrsch Arşn D.O.C..

La produsiun la vn fta in butzli ed lgn, al nmer de st bti cchi al dv ma ser pi bs ed tri (per bateria) perch ciaschedna butzla la gh' 'na funsiun bin precşa:

 

la prma: la fermentasiun,

la secnda: al cambiamint in aşj

la trsa: la stagiunadra

 

Al divrsi butzli n fti cun di lgn diferint:

 

al castgn rch ed tanin,  a gh d al caraterstich culōr scr,

la srişa la 'gh d al dōls,

al mōr l' al cuncintra pi a la şvlta,

zniver a 'gh d al bun savōr cun la frsa dal sō esinsi che sn ed rşa,

la rōra, druvda generalmint pr' al butzli pi cchi, la d al tch finl da mister.

 

Al nmer dal butzli al rva, in crt chş, fn a 20, simper pi cchi, da i 100 lter ed la bta pi grsa, cla ch' la gh' dinter al mst ct, fn a i 10 lter ed la butzla pi cca da dve a vn cav al presiş risultt de st cadina ed rigurd e savōr.

La manēra ed frel la pōl ser spieghda, in pchi parli, acs: tt j n a 's mt al mst ind la bta pi grsa ch' la rapreşinta la bta laboratōri e ch' la fa dal mst ed scher l' aşj, l'n dp al vn pas ind la bta ed mz per frel madurr e al trs n ind la bta pi cca per la stagiunadra.

Al sistma ed lavurasiun per frel dvintr cl ch' l' la gh' bişgn ed dimndi osgen, i barl a dven ser ms in un pst cun dimndi ria. Csta l' nca la ragiun dal bs ( ciam cuncun) ch' a gh' insm al barl, ch' al dv ser quac sōl cun dal ghrzi e ma cun di stumpj. St bti n msi, e 'd slit, ind i granr mrt o ind i tas, in dve a 's  sint di pi l'eft dal stagiun: minter d' invren l' aşj al  s' arpnsa e a 's prga, d' ist invci al grnd chld l'invja tt chi procs che decden j impurtnt  cambiamint e i caraterstich bun savōr d da la lnga stagiunadra in bti fti cun i lgn divrs, difti an vnen ma ft dal znti per fr cl prufm nich 'd gni buitilita e ch' al 's cgns subt.

A la fn dal timp necesri per la mjōra stagiunadra al risultt l' l' Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz ch' a 's preşinta ed bun spesōr, ed culōr scr, lmpid, brilnt; profm ch' al sa ed bun, ch' al va dinter, durvel; al savōr l' brsch e dōls bin quilibr.

Al vn divs in:

St aşj al gh' tnti qualit. Inc l' druv cm presiōş cundimint per insavurr piatnsi, m a 's sa che ind i timp indr l'ra druv per curr tnt maln: dal norml ml ed gōla, cme rinfursnt pr' al cōr e adiritra cme digestv. Cst al spiga al perch ed l' agetv ''balsmich''.

Al cuntrl ed la qualit.

Ind al 1986, cun un t 'd un nudr' a vn ft al ''Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia'' cun al pst leghl a la Cmbra ed Comrc.

Ind al 2000 l' arcgnusda, da prt ed la Comunit Europa, la ''Denominazione di Origine Protetta'' (DOP) (Reg.CE 813/2000) dp ch' st depoşit al Rgoli ed produsiun.

Per lg, l' Aşj Balsmich Tradisinl ed Rez (ABTRE), l' cunsider un cundimint pr' al magnr, ch' al dv ser utgn da mst ct a fōgh dirt d' vi cultivdi d' uşnsa in pruvncia ed Rz.

Al contrl e la prutesiun ed la Denominasiun la vn, cme dş la lg, s dlega dal Ministr dal Poltich Agrcoli e Forestli.

 

Cm' a 's drōva

Al bulin Aragosta a 's cgns per la s acidit pi spra. Grsia a st caraterstica a al profm alzr e delich al pōl ser druv per insavurr al fetlini ed mnz, ind la pucda e al j insalti; a 's drōva nca per insavurr, dp ser st ct, i gamberin, al braşōli d' agnl e al filt ed chrni rsi scutdi. L' adt per la preparasiun ed fnd ed cotra per la selvagna e bsti da curtl.

L'Argnt al gh' dal caraterstichi duvrsi, grsia a la stagiunadra pi lnga. A 's drōva pi a crd e mēno pr' al cotri, perch l' pi mrbid e dōls. Pr' al s carter al vn prefer per i prm pit, i flan, rişt, sgh e cutri alzri. Al s profm l' pi march ch' al pga al dōls rch pi che cid. L' bun a crd ind la maiunişa e ind al slsi dōlsi e brschi per i ls o al ps, ind i rişt al verdri o a i scmp, ind i prm pit rch e nbil cme al filt ed mnz o al fdegh d' ca. In bca l' acidit la lsa al pst a 'na sensasiun ed gst dōls e cumplich, al gst in fnda l' rumtich.

L' r an 's drōva mi per cunsr m quşi simper fin ed magnr. L' un prodt cumplich in mōd straordinri, rch ed profm e savōr prupursion che dn al dōls, da la cunfurmasiun nbila e al savōr l' armgn a lngh in bca. L' adt in mōd particulr per i furmj impurtnt, savur e picnt, per macedni ed frt ed bcsh, frvli o srşi, per crmi da pastisr o zl, pr' al panetun o al strudel.

 

Cunsli til

L' Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz, che ind l' antichitr al gnva druv sōl pr ' al sō propiet medzinli, dp l' st druv nca per fr da magnr. Al Balsmich l' un cundimint cesionl che grsia a la s capasit 'd unres a i divrs gner ed magnr al pōl adatres a i pit pi cumpliche e lavur bin.

n as pchi gsi perch al s ş al dv inrichr i savōr e ma quacri.

Perva ed la lnga stagiunadra ind al bateri e al carterstichi ch'al mcia, al Balsmich a 's mantn bun nca per un timp lngh. Al va mantgn in recipiĵnt ed vder, tgn bin sar, luntn da sustnsi che mnden fōra di profm particulr o udōr march.

'N' arcmandasiun a i furn, ch ' la vl simper e a tti al manēri per tt tr i gner ed l' Aşj Balsmich Tradisionl ed Rz, l' cla 'd an druvri mi in dal cutri lnghi; l'aşj al dv str insm al fōgh sōl per pch secnd, quşi a sfumr, pr' an prder ma i bun savr e i bun profōm acs a lgh serch e perfesiun.

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(1)  Arch. Fot. Pruv. ed Rz

 (2) Meridiana Immagini

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