L'Aşèj Balsâmich

Bateréi ed butzèli (1)

Bòl dal Cunsôrsi

ABTRE

La só stôria

Al i antîghi urégin ed l' Aşèj Balsâmich în grân pêrta a 's cgnosén mìa e circònden ed mistēr l' aşèj pió famōş dal mònd. A gh' é chi dîş che al balsâmich al deşvègna dal mòst concentrê druvê in tânti manēri da j antîgh rumân. Al scritōr Apicio, ind al só ''De Re Comquinaria'', al spiêga divêrs gèner ed mòst côt, a secònd dal divêrsi carateréstichi e dal manēri ed preparasiòun, che gnîven druvê in cuşèina. Spieghê ânca da di êter avtôr ed cól peréiod cme Columella, Catone e Ovidio. Al gèner pió cgnusû l'êra ed sicûr al ''sapum'' (cgnusû incòra incô cme ''Sâba''); un mòst côt e concentrê (ch' a 's mantîn per un bèl pô) e ch ' al gnîva dê, cun al pruvésti a i legionâri rumân, dèinter dal burslèini ed curâm, per dêr pió góst a savōr al magnêr e druvê ânca cme disinfetânt per l'âcva che duvîven bèver al tèimp dal campâgni militêri.

Al ''sapum'', che ind al zôni d ' atōren al Po al fermèinta se lasê a l' âria, al fa mìa un vèin mó un lécvid ch' al sa d' aşèj, dal savōr dōls e brósch e che, ed sicûr al duvîva piaşèir al bòchi d' alōra, al vîn subét druvê in cuşèina.

Bèin pôch a 's  sa ed la stôria de sté cundimèint ind al lòngh intervâl ch' l' è gnû dôp dal cunquésti rumâni l'é sicûr però che l'êrt ed fêr sté ''asèj balsâmich'' (alōra al gnîva mìa ciamê acsé) l' è cuntinvê ind i teritōri ciamê pó matéldich, vêl a dîr al tèri che incô a cumbînen cun al pruvînci ed Mòdna, Rèz e Mântva, 'na vôlta gvernê da Matélda ed Canòsa.

Difâti al prém sègn sicûr, ch' a gh'êra sté aşèj, a l sêlta fōra ind al 1046 quând Enrico III ed Franconia ciamê al Nighêr, mèinter l'êra drê andêr a Ròma per èser incoronê Imperadōr, a 's fêrma a Piaşèinsa da dóve al mânda di regâj a Bonifacio ed Canòsa, marchèiş ed Tuscâna. In câmbi però al dmânda:

 

 ''…di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa'' e che ''…aveva udito farsi colà perfettissimo''.

 

Bonifacio, pêder ed la Cuntèsa Matélda (nasûda prôpria in cl' ân lé), al gh' à mandê sté esèinsa adiritûra dèinter un barilôt d' argînt masés (fât a pôsta) insèm a un câr tirê da di bō. Al fât stôrich l'é registrê dal frê Donizone ed Canòsa ind al poēma ''Acta Comitissae Mathildis'' o "Vita Mathildis", scrét fr' al 1112 e al 1115 dal frê benedetèin ind al cunvèint ed Sânt Polônio ed Canòsa.

Al dîş:

 

"...de aceto, quod Marchio Bonefacius trasmisit Heinrico regi secundo, et de grandi dono quod quidam servus eius dedit eidem regi"

 

e a 'gh zûnta:

 

''Carum rex donum tenuit magnumque decorum'', ( al rè a gh'é piaşû dimòndi cól grôs e magnéfich regâl)

 

A sèmbra che prōpria dèinter al castèl, che soquânt ân pió têrdi al dvintarà famōş per l'incûnter ''dal perdòun'' tr' al pêpa Gregorio VII e l' imperadōr Enrico IV sucès al 22 de znêr dal 1077, a fósen tgnûdi da cât al bateréi ed bòti per fêr l'aşèj.

Dôp al cunsèins imperiêl, per tót al Rinasimèint l'aşèj balsâmich a 's vèd despès insém al têvli di rè e dóca, in cól chêş lé in còli ed j Estèins.

Ind i sècol XII, XII e XIV a 's sa ed sicûr che a Rèz, Scandiân, Mòdna e ind i principêl cèinter estèins a gh'êren di fabricânt d' aşèj, unî in socetê dóve i sôci a duvîven tgnîr lughê al secrêt ed la manēra ed fêr sté prodòt ed valōr.

Cun l ' arîv al gvêren 'd Alfonso I d' Este, ind al 1476 e ch, al 30 ed dicèmber dal 1501, al spóşa dòna Lucrezia Borgia, la stôria la tōrna a parlêr ed l'Aşèj Balsâmich

Tóta la râsa ed j Este, ch' l' à gvernê al duchêt ed Frêra, Mòdna e Rèz fîn al 1859, l' à richî per sècol la lésta dal nutési insèm a l' aşèj balsâmich.

Lodovico Ariosto (1474-1533) al scrév ind la têrsa dal Sâtri dedichêda al cuşèin Annibale Malagucio (Malaguzzi):

 

 "In casa mia, mi sa meglio una rapa

Ch'io cuoca, et cotta s'un stecco me inforco

Et mondo et spargo poi di acetto et sapa,

Che all'altrui mensa tordo starna o porco

Selvaggio, et così sotto una vil coltre,

come di seta o d'oro ben mi corco".

 

 

Tânt în pó stêdi al testimuniânsi ind l' Otsèin ed la véta ed l'Aşèj Balsâmich atravêrs j elèinch dal dôti dal faméj nôbili arşâni. A l' època l'êra bòuna règola, difânti, fêr rèca la dôta ed la sgnôra ch' la se spuşêva, cun dal butzèli dal stimê Aşèj Balsâmich e bateréi ed barilôt per fêr al presiôş lécvid. În 'na publicasiòun dal 1863 ed Fausto Sestini (1839 - 1904) al scrév:

 

''… nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico''.

 

L' antîgh avenimèint cuntê dal frê ed Canòsa l' é la presiōşa testimuniânsa 'd in dóve l'êra rivêda la fâma ed l'Aşèj quêşi mél ân fà. Alōra stà grôsa fâma la fâ sé che sté sôrta ed sûgh al pōl èser regalê a un (quêşî) imperadōr, che, ânca s' al rîva d' acsé luntân, al sa dimòndi bèin ch' al gh' é.

Al rèst l' é stôria di nôster dé. 'Na stôria ch' l' a 's lîga cun al teritôri ed Rèz, cun al j urégin in grând pêrta scgnusûdi e cun chî l'à savû pasêr da pêder in fiōl i secrêt de sté presiôş cundimèint.

 

Cm' a 's fa a fêrel.

L'Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz al deşvîn da la fermentasiòun, dvintêr aşèj e stagiunadûra ed mòst côt d'òvi siēlti tirêdi só ind la pruvîncia ed Rèz cme al Trebiân, l' Ôc ed Gât, la Spêrgola, al Berşemèin e i divêrs  gèner d' óva Lambrósch ch' a 's drōven a fêr al Lambrósch Arşân D.O.C..

La produsiòun la vîn fâta in butzèli ed lègn, al nómer de sté bòti céchi al dêv mìa èser pió bâs ed trèi (per bateréia) perchè ciaschedóna butzèla la gh' à 'na funsiòun bèin precîşa:

 

la préma: la fermentasiòun,

la secònda: al cambiamèint in aşèj

la têrsa: la stagiunadûra

 

Al divêrsi butzèli în fâti cun di lègn diferèint:

 

al castâgn réch ed tanèin,  a gh dà al carateréstich culōr scûr,

la srèişa la 'gh dà al dōls,

al mōr l' al cuncèintra pió a la şvêlta,

znèiver a 'gh dà al bòun savōr cun la fôrsa dal sō esèinsi che sân ed rêşa,

la rōra, druvêda generalmèint pr' al butzèli pió céchi, la dà al tòch finêl da mèister.

 

Al nòmer dal butzèli al rîva, in cêrt chêş, fîn a 20, sèimper pió céchi, da i 100 léter ed la bòta pió grôsa, còla ch' la gh' à dèinter al mòst côt, fîn a i 10 léter ed la butzèla pió céca da dóve a vîn cavê al presiôş risultêt de sté cadèina ed riguêrd e savōr.

La manēra ed fêrel la pōl èser spieghêda, in pôchi parôli, acsé: tót j ân a 's mèt al mòst ind la bòta pió grôsa ch' la rapreşèinta la bòta laboratōri e ch' la fa dal mòst ed sócher l' aşèj, l'ân dôp al vîn pasê ind la bòta ed mèz per fêrel madurîr e al têrs ân ind la bòta pió céca per la stagiunadûra.

Al sistêma ed lavurasiòun per fêrel dvintêr còl ch' l' é la gh'à bişògn ed dimòndi oségen, i barél a dêven èser més in un pôst cun dimòndi âria. Còsta l'é ânca la ragiòun dal bûs ( ciamê cuncòun) ch' a gh'é insém al barél, ch' al dêv èser quacê sōl cun dal ghêrzi e mìa cun di stumpâj. Sté bòti în mési, e 'd sôlit, ind i granêr môrt o ind i tasê, in dóve a 's  sèint di pió l'efèt dal stagiòun: mèinter d' invêren l' aşèj al  s' arpûnsa e a 's pûrga, d' istê invêci al grând chêld l'invéja tót chi procès che decéden j impurtânt  cambiamèint e i carateréstich bòun savōr dê da la lònga stagiunadûra in bòti fâti cun i lègn divêrs, difâti an vînen mìa fât dal zûnti per fêr cól prufóm ónich 'd ògni buitilièta e ch' al 's cgnòs subét.

A la fîn dal tèimp necesâri per la mjōra stagiunadûra al risultêt l'é l' Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz ch' a 's preşèinta ed bòun spesōr, ed culōr scûr, lîmpid, brilânt; profóm ch' al sa ed bòun, ch' al va dèinter, durèvel; al savōr l'é brósch e dōls bèin quilibrê.

Al vîn divîs in:

Sté aşèj al gh' à tânti qualitê. Incô l'é druvê cmê presiōş cundimèint per insavurîr piatânsi, mó a 's sa che ind i tèimp indrê l'êra druvê per curêr tânt malân: dal normêl mêl ed gōla, cme rinfursânt pr' al cōr e adiritûra cme digestîv. Còst al spiêga al perché ed l' agetîv ''balsâmich''.

Al cuntròl ed la qualitê.

Ind al 1986, cun un ât 'd un nudêr' a vîn fât al ''Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia'' cun al pôst leghêl a la Câmbra ed Comêrc.

Ind al 2000 l'é arcgnusûda, da pêrt ed la Comunitê Europèa, la ''Denominazione di Origine Protetta'' (DOP) (Reg.CE 813/2000) dôp ch' é stê depoşitê al Règoli ed produsiòun.

Per lèg, l' Aşèj Balsâmich Tradisiònêl ed Rez (ABTRE), l'é cunsiderê un cundimèint pr' al magnêr, ch' al dêv èser utgnû da mòst côt a fōgh dirèt d' òvi cultivêdi d' uşânsa in pruvîncia ed Rèz.

Al contròl e la prutesiòun ed la Denominasiòun la vîn, cme dîş la lèg, só dèlega dal Ministêr dal Polétich Agrécoli e Forestêli.

 

Cm' a 's drōva

Al bulèin Aragosta a 's cgnòs per la só aciditê pió âspra. Grâsia a sté carateréstica a al profóm alzêr e delichê al pōl èser druvê per insavurîr al fetlèini ed mânz, ind la pucêda e al j insalêti; a 's drōva ânca per insavurîr, dôp èser stê côt, i gamberèin, al braşōli d' agnèl e al filèt ed chêrni ròsi scutêdi. L' é adât per la preparasiòun ed fònd ed cotûra per la selvagîna e bèsti da curtîl.

L'Argînt al gh' à dalò carateréstichi duvêrsi, grâsia a la stagiunadûra pió lònga. A 's drōva pió a crûd e mēno pr' al cotûri, perché l'é pió môrbid e dōls. Pr' al só carâter al vîn preferî per i prém piât, i flan, rişôt, sûgh e cutûri alzêri. Al só profóm l'é pió marchê ch' al pîga al dōls réch pió che âcid. L'é bòun a crûd ind la maiunèişa e ind al sêlsi dōlsi e bróschi per i lès o al pès, ind i rişôt al verdûri o a i scâmp, ind i prém piât réch e nôbil cme al filèt ed mânz o al fédegh d' ôca. In bòca l' aciditê la lâsa al pôst a 'na sensasiòun ed góst dōls e cumplichê, al góst in fònda l'é rumâtich.

L' Ôr an 's drōva mài per cunsêr mó quêşi sèimper finî ed magnêr. L' é un prodòt cumplichê in mōd straordinâri, réch ed profóm e savōr prupursionê che dân al dōls, da la cunfurmasiòun nôbila e al savōr l' armâgn a lòngh in bòca. L' é adât in mōd particulêr per i furmâj impurtânt, savurî e picânt, per macedôni ed frût ed bôcsh, frâvli o srêşi, per crèmi da pastisêr o zlê, pr' al panetòun o al strudel.

 

Cunséli ótil

L' Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz, che ind l' antichitrê al gnîva druvê sōl pr ' al sō propietê medzinêli, dôp l'é stê druvê ânca per fêr da magnêr. Al Balsâmich l' é un cundimèint cesionêl che grâsia a la só capasitê 'd unîres a i divêrs gèner ed magnêr al pōl adatêres a i piât pió cumpliche e lavurê bèin.

În asê pôchi gòsi perché al só ûş al dêv inrichîr i savōr e mìa quacêri.

Pervìa ed la lònga stagiunadûra ind al bateréi e al carteréstichi ch'al mócia, al Balsâmich a 's mantîn bòun ânca per un tèimp lòngh. Al va mantgnû in recipiĵnt ed vêder, tgnû bèin sarê, luntân da sustânsi che mânden fōra di profóm particulêr o udōr marchê.

'N' arcmandasiòun a i furnê, ch ' la vêl sèimper e a tóti al manēri per tót trî i gèner ed l' Aşèj Balsâmich Tradisionêl ed Rèz, l'é còla 'd an druvêri mài in dal cutûri lònghi; l'aşèj al dêv stêr insém al fōgh sōl per pôch secònd, quêşi a sfumêr, pr' an pêrder mìa i bòun savôr e i bòun profōm acsé a lògh serchê e perfesiunê.

(2)

(1)  Arch. Fot. Pruv. ed Rèz

 (2) Meridiana Immagini