Al Zabajòun

 

 

 

 

 

 

Còl ch' agh vōl per 4 pursiòun:

 

4 bâli 'd ōv,

4 cucêr 'd sócher,

6 cucêr 'd marsâla o vèin licvorōş

 

Preparasiòun:

 

Tulî quât'r ōv e dividî 'l bâli da la cêra; metî 'l sócher e al bâli 'd l'ōv int un tigîn cun al mânegh lòngh, êlt e cun al fònd bumbê (ch' al duvrà pō èser més a bàgnmaria), e şbatî cun 'na frósta o cun al frulèin elètrich, fîn a quân an 's fà só 'na crèma gòunfia, s'ciumōşa, lésa e quêşi biânca.

Unî pôch a la vôlta 'l marsâla (o al vèin), sèimper mèinter şbatî per fêr tirêr só bèin al lécvid, e quând tót j elemèint a srân bèin şmercê, metî 'l tegîn a bâgnmaria int 'na casarōla pió grôsa cun dèinter, per 1/3, 'd âcva chêlda dimòndi: cun sòta al fōgh ch'al dēv èser dimòndi bâs e l'âcva l'an dēv mia bòjer, mó piotôst la dēv mantgnîr  un fréşer alşēr. Şmercê cun la frósta per 10-15 minût cîrca, fîn a quând a 's vèd la crèma infiêren, infisîres e dvintêr pió cremōşa, a sté pûnt a prî tirêr via al zabajòun dal fōgh e servîr subét in còpi 'd vēder, ed sôlit l'è cumpagnê cun di biscôt sèch.

Se al servî frèd: pâna muntêda o frûta frèsca.

 

Cunséli e curioşitê

Al zabajòn al pōl ânch èser servî frèd mó in cól chêş ché la crèma la dēv èser şmercêda ògni tânt fîn quând l'è frèda, còst perché a 's dēv fêr in môd che al licvōr al vâga mia insém al fònd e ch' an 's divéda da la crèma.

 

Int la preparasiòun dal zabajòun, l'importânt, in pió che cumprêr 'd j ōv dimòndi frèsch, l'è tgnîr cuntrolê al calōr dal bâgnmaria, l'âcva l' an dēv mia bòjer, perché la crèma la pré gnuchêres.

 

Per fêr al zabajòun in môd giōst égh vré 'na casarōla particulêra: in italiân la vîn ciamêda "polsonetto" o "ponzonetto" la gh'à la fōrma ed 'na mèza sfēra cun al parèidi êlti a côno e al fònd bumbê. La vîn fâta in râm mia stagnê e cun un mânegh lòngh ed lègn. L'é 'na casarōla ch' la vîn druvêda masmamèint in pasticería per la cutûra 'd preparasiòun un pô delichêdi cme al zabajòun, al crucânt, crèmi e sirôp.

 

La cutûra bâgnmaria la prevèd ed mèter la casarōla o al recipiĵnt cun al miscóli da cōşer dèinter in 'n' êtra casarōla, un pó pió grôsa, cun dèinter ed l'âcva che duvrî fêr bòjêr préma ed mèter dèinter al tigîn cun la şmerciânsa . Oséia fê bòjer l'âcva int la casarōla pió grôsa, pó şbasê la fiâma, in môd da mantgnîr un bòjer alşēr mó fés, metî dèinter a la casarōla cun la şmerciânsa prûnt da cōşer e andê avânti cun la cutûra sèinsa şmèter de şmercêr.

 

Int j ân Sinquânta cun al zabajòun è stê fât di licvōr ch' în dvintê famōş: al "Vov" e al "Zabov".

 

Stòria

A's trâta 'd un preparê ricostituèint e nutrièint inventê per chêş a Scandiân. Al nòm 'Zabajòun' al deşvîn dal francèiş "Bouillon" (brôd), 'na parōla ch'òm sintû druvêr da i Francèiş al tèimp dal j ocupasiòun militêri.

A 's cûnta che int al 1560 a Scandiân a s'è acampê, perchè sfinîdi, dal trópi cmandêdi da un uficêl ch' al se s'ciamêva Giovanni da Buglione (Zvân da Bujòun in dialet), che 'na sîra l'à urdnê a soquânt suldê 'd andêr a serchêr un pô 'd magnêr int al campâgni l'è dintōren. Però a chi tèimp a gh'ēra dimòndi filóma, a gh'ēra pôch da purtêr via a la pôvra gînta e i suldê àn prû purter a cà sōl ōv, farèina e vèin biânch dōls. Al cmandânt, ch' an saîva cme druvêr stà rôba, al l'à fâta mèter tóta in un parulòun insém al fōgh, e l'à dét de şmercêri, dôp un pô a gh'è saltê fōra un brôd chêld e fés ch'l'è piaşû dimòndi al trópi e l'à parê via la grôsa fiachèsa che gh'îven adôs. Cla sîra lé è nê al "brôd de Zvân". Al sîri dôp i suldê francèiş àn turnê a fêr la racôlta e, a i cuntadèin de Scandiân, égh gnîva dét che la rôba la servîva per fêr  al "buillon de Jan ". Pôch a la vôlta al nòm l'è stê cambiê in  "Janbujon " pó "zanbujon " fîn a rivêr a 'Zabajòun' dal dé ìd incō. Mó sèimper da cól fât a gh'è 'n'êtra spiegasiòun oséia: la crèma ch' è saltê fōra cla sira l'à ciapê al nòm dal môd ch' al gnîva ciamê in francèiş l'uficêl, "Jan Bujòun ", per pó trasfurmêres in "zanbajòun ", pó a la fîn in 'Zabajòun'.

Incō al zabajòun al vîn fât cun al marsâla, o cun un vein cumpâgn, perché al vèin biânch e dōls, druvê int la risèta dal sincsèint, al vîn lavurê e al dvèinta spumânt, mèinter in chi tèimp là 'l duvîva èser e-dbû quêşi subét p'r an fêrel mia dvintêr êgher.

'N'êtra stòria la cûnta invēce che al zabajòun l'è stê inventê da un cōgh ed cà Savoia ch' al aré servî per la préma vôlta in un dişnêr ed Carlo Emanuele I. Però l'à ciapê al nòm da un frê francescân spagnōl ciamê Pasquale de Baylon (1540 – 1592)  (sânt prutetōr di pastisēr, di cōgh e dal dòni) che gnû a savèir la risèta, int la só parôchia ed Sàn Tmêş a Turèin, l' al cunsiliêva al parochiâni che 's lamentêven di marî cun pôch murbèin. Al frê al cuntêva al parochiâni che cla crèma cun vèin, sócher e ōv l'ēra un ricostituèint ch' l' aré dê fôrsa a i marî. Quând al frê l'è stê fât sânt (29 otòber dal 1618) al dōls l'è dvintê la crèma "San Baylon " pó " San Bajon " e Zabajòun.

A gh'è 'n'êtra stòria ch' la cûnta che al zabajòun al sré nê a Venèsia: int al XVII sècol lé a 's preparêva 'na crèma, che fōrsi la deşgnîva da la Dalmazia ciamêda "zabaja ", indulsîda cun dal vèin dōls ed Cipro.

'N êtra stòria la dîş che int al 1533 un dōls cumpâgn l'ēra servî frèd a la cōrt ed Caterina de' Medici.

La risèta pió antîga ch' a 's cgnòs la deşvîn però da Mântva e la 's dēv a un cōgh ed la cōrt ed la faméja di Gunşêga e l'è còsta:

 

«Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, il tutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettarà due once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra. Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme il gusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera: pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto il zambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, pigliano questo; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come di sopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone.»

 

A pêrt al stòri e 'l fôli che rîven da tót i cantòun, a 's pèinsa che la risèta dal zabajòun la sia dimòndi pió antîga ed còl che sèmbra: difâti la facilitê ed catêr sti elemèint (ōv e vèin dōls) al fa pinsêr ch'la fós preparêda dapertót ind dóv' es catésen, apunt,  ōv, insavuridōr e indulsidōr.

Bâst'ech sia la fós la só urégin la risèta la s'è sparpagnêda dapertót, per la buntê, perché l'è stêda adatêda  facilmèint (in dó la rîva la 's lîga cun i vèin dal pôst cme  Marsâla, Vèin Sânt, Malvasía, Moscâto e via acsé), mó ânca grâsia a la malisiōşa uşânsa ed fêregh publicitê cme rinfursânt int i zōgh 'd amōr.

In tót al manēri chiêter a pōlen dîr còl che vōlen mó, per nuêter che sòm arşân, al zabajòun l'è stê inventê a Scandiân!

 

 

E... bòun aptît!